Spaghettone Valdoro agli Scampi, Pomodorini Saporiti e Bottarga di Muggine
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La Redazione
La scelta dello Spaghettone Valdoro inserisce la ricetta nel solco della valorizzazione delle eccellenze gastronomiche italiane. Una pasta pugliese protagonista di una preparazione firmata da Gregori Nalon, chef attento alla valorizzazione della materia prima e all’equilibrio tra tecnica e immediatezza del gusto.
Un’interpretazione che conferma come una grande pasta possa diventare il punto di partenza per una cucina contemporanea capace di dialogare con il territorio, con il mare e con la cultura gastronomica italiana.
Un piatto che racconta il Mediterraneo attraverso tecnica, materia prima e ricerca dell’equilibrio. È lo Spaghettone Valdoro con pomodorini saporiti, battuta di scampi crudi e bottarga di muggine, una preparazione firmata dallo chef Gregori Nalon, nella quale la pasta diventa protagonista di un incontro raffinato tra dolcezza, sapidità, freschezza agrumata e intensità marina.
Al centro della ricetta c’è lo Spaghettone Valdoro, espressione di un’eccellenza pugliese che trova in questo piatto una lettura contemporanea e gastronomicamente evoluta. Una pasta capace di sostenere condimenti importanti e, allo stesso tempo, di valorizzare la delicatezza degli scampi e la profondità aromatica dell’olio di crostacei.
La preparazione
I pomodorini saporiti
La preparazione prende avvio dai pomodorini, tagliati e conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, poco succo di limone e di arancia, uno spicchio d’aglio e una piccola quantità di zucchero.
Il passaggio in forno ventilato, a 110 °C per circa un’ora e mezza, consente ai pomodorini di perdere gradualmente parte della loro acqua, concentrando profumi, zuccheri e sapori. Il risultato è una componente morbida e intensa, capace di conferire alla pasta una nota mediterranea e leggermente agrodolce.
La battuta di scampi
Gli scampi vengono accuratamente puliti e la polpa viene battuta al coltello in maniera volutamente grossolana, preservandone consistenza e identità.
La battuta viene condita con scorza di lime, sale e pepe, quindi riposta in frigorifero fino al momento della mantecatura. La scelta di mantenere lo scampo crudo permette di conservarne la freschezza, la dolcezza naturale e la componente aromatica marina.
L’olio di crostacei
Un elemento tecnico fondamentale della ricetta è l’olio ottenuto dalle teste degli scampi.
Le teste, spezzate e tostate in forno oppure in padella, vengono lavorate con olio extravergine di oliva, aglio e alloro. La tostatura sviluppa gli aromi e concentra le componenti saporite del crostaceo.
Una volta raggiunta una colorazione intensa e una corretta tostatura, le teste vengono trasferite in un bicchiere con olio extravergine e frullate, ottenendo un’emulsione ricca e profumata. L’olio viene quindi filtrato, ricavando un vero e proprio olio di crostacei, destinato alla fase finale della preparazione.
La mantecatura
Lo Spaghettone Valdoro viene cotto e scolato, quindi trasferito in padella insieme ai pomodorini precedentemente preparati.
La pasta viene sistemata di gusto e mantecata con una piccola quantità di acqua di cottura, così da favorire la formazione di una crema naturale e armoniosa.
La fase decisiva arriva a fuoco spento: lo spaghettone viene mantecato con l’olio di crostacei e con la battuta di scampi crudi. Il calore residuo della pasta permette agli ingredienti di amalgamarsi senza compromettere la freschezza e la delicatezza dello scampo.
Il risultato è un piatto giocato sul contrasto tra la struttura dello spaghettone, la concentrazione del pomodoro, la dolcezza dello scampo, la profondità dell’olio di crostacei e la sapidità elegante della bottarga di muggine.
L’impiattamento
Lo spaghettone viene disposto nel piatto valorizzandone volume e cremosità e completato con una generosa spolverata di bottarga di muggine, ingrediente che aggiunge una firma marina netta, sapida e persistente.
Ne nasce un primo piatto contemporaneo, nel quale la tecnica non sovrasta la materia prima ma la accompagna: pochi elementi, lavorati con precisione, costruiscono una preparazione dalla forte identità mediterranea.
