Gustami non è solo una pizzeria: è un laboratorio di idee, un luogo dove la tradizione incontra la contemporaneità. Dalla pizza nel ruoto alla pizza a metro, passando per le creazioni artigianali con ingredienti selezionati, fino alla pizza contemporanea e a una proposta di fritti che spazia tra classico e moderno, ogni prodotto racconta una ricerca costante della qualità. Un percorso che si amplia ulteriormente grazie alle attività collegate, come il coffee bar e il girarrosto a legna, che completano un’offerta gastronomica dinamica e ben strutturata. Ma ciò che distingue davvero Marco Iovane è la sua mentalità: quella di chi non si accontenta mai. Nonostante un percorso imprenditoriale già solido, è prossimo alla laurea in Gastronomia, Scienze e Territori, dimostrando quanto la formazione sia un pilastro fondamentale anche per chi è già affermato. In un settore competitivo come quello della ristorazione, aggiornarsi non è un’opzione, ma una necessità. Ed è proprio qui che realtà come l’ Accademia Nazionale della Pizza DOC assumono un ruolo centrale: non solo come luogo di apprendimento tecnico, ma come ambiente di crescita personale e professionale. Investire nella formazione significa acquisire nuove competenze, ampliare la propria visione e aprirsi a opportunità concrete, dal networking con altri professionisti fino al riconoscimento nel settore. Marco rappresenta perfettamente questa filosofia: un imprenditore che continua a mettersi in gioco, che crede nel valore dello studio e che dimostra, con il suo percorso, come passione e formazione possano fare la differenza. A Tu per Tu con Marco 1. La tua realtà, Gustami, è cresciuta nel tempo mantenendo una forte identità: quanto è importante oggi innovare senza perdere le radici della tradizione? È fondamentale. La tradizione è la nostra base, il nostro DNA. Senza quella, perdiamo autenticità. Ma l’innovazione è ciò che ci permette di restare vivi e competitivi. Io credo in un equilibrio: rispettare le tecniche e i sapori di sempre, ma reinterpretarli con consapevolezza e creatività. 2. Stai completando un percorso accademico in Gastronomia: in che modo la formazione teorica sta influenzando il tuo lavoro quotidiano in pizzeria? Mi sta dando tantissimo. La teoria ti aiuta a capire il “perché” delle cose: dagli impasti alla scelta delle materie prime, fino alla gestione. Ogni decisione oggi è più consapevole. La formazione accademica completa l’esperienza pratica e ti fa fare un salto di qualità. 3. L’Accademia Nazionale della Pizza DOC rappresenta un punto di riferimento per molti professionisti: cosa pensi del valore della formazione strutturata nel mondo della pizza? Credo sia indispensabile. Oggi non basta più saper fare una buona pizza: serve metodo, conoscenza, confronto. L’Accademia offre tutto questo. È un ambiente dove si cresce davvero, sia tecnicamente che mentalmente. 4. Quali benefici concreti pensi possa ottenere un pizzaiolo o imprenditore partecipando a corsi specializzati come quelli dell’Accademia? I benefici sono immediati: migliori le tecniche, aggiorni le conoscenze, entri in contatto con professionisti del settore e ampli la tua rete. Ma soprattutto acquisisci sicurezza e visione. Questo poi si traduce in qualità del prodotto e crescita del business. 5. Guardando al futuro, quanto credi sia importante continuare a formarsi per cogliere nuove opportunità e restare competitivi in un mercato in continua evoluzione? È tutto. Chi si ferma è fuori. Il mercato cambia, i clienti evolvono e noi dobbiamo essere pronti. La formazione continua è l’unico modo per anticipare i trend e trasformarli in opportunità concrete. Il percorso di Marco Iovane è la dimostrazione concreta che il talento, da solo, non basta: serve studio, confronto e aggiornamento continuo. Per chi lavora nel settore, iscriversi a percorsi formativi qualificati come quelli dell’Accademia Nazionale della Pizza DOC non è solo un investimento sulle competenze, ma una scelta strategica per crescere, distinguersi e costruire un futuro solido. Perché oggi più che mai, la differenza la fa chi sceglie di evolversi. www.accademianazionalepizzadoc.it www.campionatomondialepizzadoc,it

Cheesecake salata di baccalà mantecato, su biscotto salato al finocchietto e tocco di pomodoro confit "L’eleganza del mare in un morso" Ricetta per 4 persone Per la base: 160 g di taralli al finocchio 80 g di burro fuso Per la crema al baccalà: 360 g di baccalà già dissalato e ammollato 120 g di mascarpone Olio di semi q.b. Alloro, sale e pepe q.b. Prezzemolo fresco tritato (opzionale) Per la guarnizione (pomodorini confit): 250 g di pomodorini rossi e gialli Zucchero di canna q.b. Origano, sale, olio EVO Foglie di basilico fresco Procedimento Inizio preparando la base della mia cheesecake salata: sbriciolo finemente i taralli al finocchio e li unisco al burro fuso. Con l’aiuto di un coppapasta formo quattro dischi compatti che lascio riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo mi dedico al baccalà. Lo lesso nel latte insieme a una foglia di alloro, poi lo pulisco accuratamente eliminando pelle e lische. Lo trasferisco in planetaria (o utilizzo delle fruste elettriche) e lo lavoro incorporando l’olio di semi a filo e una macinata di pepe. Per ottenere una consistenza soffice e spumosa, aggiungo poco alla volta anche un po’ del latte di cottura. Infine incorporo il mascarpone e, se gradito, un tocco di prezzemolo fresco tritato. Passo quindi ai pomodorini: li lavo, li taglio a metà e li dispongo su una teglia. Li condisco con un filo di olio extravergine d’oliva, zucchero di canna, sale e, se piace, un pizzico di origano. Li faccio cuocere in forno a 140°C fino a quando risultano dolcemente caramellati. Trascorso il tempo di riposo, riprendo le basi dal frigorifero e, utilizzando lo stesso coppapasta, aggiungo la crema di baccalà livellandola con cura. Una volta pronti, raffreddo rapidamente i pomodorini e li dispongo sulla superficie della cheesecake in senso orario, alternando i colori per un effetto visivo elegante. Completo con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di olio EVO. Il piatto è pronto: delicato, equilibrato e sorprendente. Amo pensare che ogni piatto racconti una storia: in questo caso è quella del mare, della semplicità e della cura nei dettagli. La cucina è emozione, e anche un solo boccone può lasciare un ricordo indelebile. “La vera eleganza in cucina nasce quando semplicità e passione si incontrano nello stesso piatto.” – Chef Loredana Cornacchione

Portare questi cappelletti alle selezioni regionali del Campionato della Pasta fatta a Mano non è stato solo un esercizio tecnico: è stato un momento di confronto, di tensione, di orgoglio. Quando lavori ore su un impasto senza glutine — che non perdona errori — e su una carne importante come il cervo, sai che ogni dettaglio può fare la differenza. E quando presenti il piatto, ti metti completamente in gioco. Ricordo perfettamente quel momento: il silenzio prima del giudizio, lo sguardo sui piatti, la consapevolezza di aver dato tutto. Il secondo posto non è stato solo un risultato, ma una conferma. La dimostrazione che anche una cucina “diversa”, inclusiva, può competere ad alto livello senza perdere identità. Questo piatto è la sintesi di quell’esperienza. Ho voluto reinterpretare un simbolo della tradizione, il cappelletto, portandolo verso un equilibrio più contemporaneo. La sfida era doppia: tecnica ed espressiva. Il cervo è il cuore del piatto. Lo tratto con rispetto: 24 ore di marinatura con vino rosso, spezie calde e agrumi, poi una cottura lenta di 12 ore che lo rende morbido, profondo, elegante. A questa intensità ho affiancato i mirtilli, lavorati velocemente con zucchero di canna e aceto di mele: servono a dare freschezza, a creare contrasto, a “pulire” il palato. La pasta è completamente gluten free. È qui che si gioca la tecnica: impasto, riposo, stesura sottilissima. Ogni passaggio è calibrato per ottenere una sfoglia che sia sottile ma resistente, capace di valorizzare il ripieno senza sovrastarlo. Il ristretto di cervo è la struttura. Parte dalle ossa, da una tostatura profonda, da ore di cottura lenta. È una salsa che non deve coprire, ma accompagnare, avvolgere. E poi il dettaglio finale: i lamponi essiccati. Un elemento piccolo, ma decisivo. Portano acidità, croccantezza e una vibrazione che cambia completamente il ritmo del piatto. La ricetta Ingredienti (per 6 persone) Pasta fresca gluten free 500 g farina senza glutine 350 g uova intere 50 g acqua Ripieno 500 g coscia di cervo 150 g mirtilli 30 g zucchero di canna 20 g aceto di mele Ristretto Ossa di cervo Sedano, carota, cipolla Concentrato di pomodoro Finitura Lamponi essiccati Procedimento 1. Cervo Marinare 24 ore con vino rosso, cannella, arancia, ginepro e anice stellato Cuocere a bassa temperatura 12 ore Tritare finemente 2. Ripieno Saltare i mirtilli con zucchero Sfumare con aceto Unire al cervo 3. Pasta Impastare tutto Riposo in frigo 1 ora Stendere sottile (0,5–1 mm) Formare cappelletti 4. Ristretto Tostare ossa Aggiungere verdure e concentrato Coprire d’acqua, cuocere 5 ore Filtrare e ridurre 5. Lamponi Essiccare a 50–55°C per 24 ore 6. Finitura Cuocere cappelletti Saltare nel ristretto Questo piatto, oggi, per me non è solo una ricetta. È il ricordo di una tensione positiva, di mani che lavorano veloci, di un assaggio fatto con il cuore in gola. È la dimostrazione che tecnica ed emozione non sono mondi separati: quando si incontrano, succede qualcosa di autentico. “Un piatto non si giudica solo al palato: si sente in tutto quello che lo chef ha avuto il coraggio di metterci dentro.”

VERONA – La Giornata del Made in Italy arriva in un momento in cui il settore agroalimentare italiano è sotto i riflettori internazionali, anche grazie al Vinitaly, attualmente in corso. Un contesto che rafforza un messaggio chiaro: la cucina italiana non è riducibile a pochi simboli globali come pizza e pasta, ma rappresenta un sistema gastronomico vasto, stratificato e profondamente territoriale. Un patrimonio che nasce dai territori L’identità del Made in Italy alimentare si costruisce su una rete diffusa di produzioni locali, microfiliere e saperi artigianali. Ogni regione contribuisce con un patrimonio specifico di materie prime e trasformazioni: oli extravergini, vini, formaggi, salumi, cereali antichi, legumi, ortaggi autoctoni e conserve tradizionali. È proprio questa frammentazione produttiva, spesso percepita come limite, a rappresentare in realtà il principale punto di forza del sistema italiano: la biodiversità come struttura portante. Oltre pizza e pasta: la complessità della tradizione Se pizza e pasta restano icone globali, la cucina italiana si esprime attraverso centinaia di preparazioni regionali e locali. Dalle zuppe contadine ai piatti di mare, dalle ricette legate alle festività religiose fino alle produzioni casearie e norcine, emerge un patrimonio gastronomico che non ha un unico centro, ma molteplici identità. La cucina italiana è quindi meno un modello uniforme e più una costellazione di tradizioni autonome, unite da tecniche condivise e dal rispetto della materia prima. Il ruolo del vino e delle filiere d’eccellenza Nel dibattito contemporaneo sul Made in Italy, il vino occupa una posizione centrale, anche grazie alla visibilità internazionale del Vinitaly. Il comparto vitivinicolo rappresenta uno degli esempi più avanzati di integrazione tra territorio, cultura e mercato globale. Accanto al vino, anche altri settori – dall’olio extravergine d’oliva ai prodotti DOP e IGP – contribuiscono a definire l’immagine internazionale dell’Italia come Paese della qualità alimentare. Politica, impresa e gastronomia a confronto La presenza congiunta di rappresentanti istituzionali, produttori e protagonisti della ristorazione evidenzia la natura strategica del settore. Il Made in Italy non è soltanto un patrimonio culturale, ma anche una leva economica e diplomatica. Tra i temi al centro del confronto: tutela delle denominazioni, contrasto all’Italian sounding, promozione sui mercati esteri e sostenibilità delle filiere. Innovazione e nuove prospettive Il futuro del comparto passa sempre più attraverso innovazione e sostenibilità. Digitalizzazione delle produzioni, agricoltura rigenerativa, riduzione degli sprechi e valorizzazione delle filiere corte stanno ridisegnando il modello produttivo. In parallelo, una nuova generazione di produttori e chef sta contribuendo a rinnovare il linguaggio della cucina italiana, mantenendo saldo il legame con la tradizione ma reinterpretandola in chiave contemporanea. Nel pieno del dibattito che attraversa il Vinitaly e la Giornata del Made in Italy, emerge una sintesi chiara: l a cucina italiana non è un insieme di piatti iconici, ma un sistema culturale ed economico complesso, fondato su territori, identità e continua evoluzione.

Molì: il Molise che porto in cucina C’è un momento, nella cucina italiana contemporanea, in cui tradizione e tecnica smettono di rincorrersi e iniziano finalmente a dialogare. È in quel punto di equilibrio che nasce Molì, il piatto con cui ho avuto l’onore di salire sul gradino più alto del podio nella categoria “piatto caldo Senior”. Non è solo un risultato di gara. È un racconto personale, un modo per dare voce al Molise attraverso una cucina che non rinnega le radici, ma le traduce in linguaggio contemporaneo. Questa è la mia interpretazione per la rubrica della Gazzetta del Food: un viaggio dentro un territorio che parla piano, ma ha molto da dire. Un piatto identitario, stratificato e contemporaneo Molì è costruito come una composizione a più livelli, dove ogni elemento ha una funzione precisa e una propria identità. Non c’è decorazione, non c’è ridondanza: ogni passaggio nasce per raccontare un frammento di territorio. Il filetto di maialino alla Tintilia è il cuore del piatto. Lo lavoro con rispetto quasi sartoriale: lo immergo in una salamoia aromatica con alloro, salvia, pepe in grani e una piccola percentuale di salnitro, e lo lascio riposare per 24 ore. Poi lo porto a cottura a vapore controllata a 120°C fino a 51°C al cuore. È una cottura che richiede precisione assoluta, perché la carne deve rimanere succosa, elegante, essenziale. La finitura nella granella di pistacchio aggiunge croccantezza e profondità aromatica. Accanto al filetto inserisco la polpetta di “pizza e minestra”, che per me è memoria pura. La cicoria, prima lessata e poi ripassata con aglio, olio e peperoncino, si unisce a una base di farina di mais cotta al forno. Ne nasce un impasto rustico che ammorbidisco con brodo vegetale, poi modello in sfere, impano e friggo. È il mio modo di trasformare un piatto povero in un gesto di cucina contemporanea, senza tradirne l’anima. Il savarin di ciambotta molisana rappresenta la parte vegetale del piatto. Lavoro melanzane, zucchine e peperoni in brunoise, li sbianchisco e li stabilizzo con agar agar. Non è una forzatura tecnica: è un modo per dare forma a un gusto domestico, mantenendo intatta la sua identità. A completare il piatto c’è una riduzione di Tintilia, il vino che considero simbolo della mia terra, ridotto fino a diventare una salsa densa e avvolgente. A questo aggiungo zucca e broccoli, trattati con cotture brevi per preservare colore e consistenza, e chiudo con germogli freschi che portano verticalità e freschezza. Ricetta tecnica di Molì Filetto di maialino alla Tintilia Marino il filetto per 24 ore in salamoia con acqua, sale, alloro, salvia, pepe in grani e salnitro. Lo scolo, lo asciugo e lo cuocio a vapore a 120°C fino a 51°C al cuore. Lo rifinisco con una breve rigenerazione e lo passo nella granella di pistacchio. Savarin di ciambotta molisana Taglio le verdure a brunoise, le sbianchisco per circa 7 minuti e le raffreddo rapidamente. Le scaldo leggermente, aggiungo agar agar e porto a ebollizione. Collo il composto negli stampi e lo lascio stabilizzare in frigorifero. Polpetta “pizza e minestra” Lessiamo la cicoria, la ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino. Preparo una base di farina di mais con acqua calda, sale e olio e la cuocio in forno a 200°C per circa 30 minuti. La sbriciolo, la unisco alla cicoria e aggiungo brodo vegetale fino a ottenere un composto modellabile. Formo sfere, passo in farina, uovo e pangrattato e friggo a 170–175°C. Verdure di accompagnamento Formo piccole sfere di zucca e rosette di broccoli. Le cuocio separatamente in acqua salata per circa 8 minuti e le raffreddo subito per mantenerne struttura e colore. Salsa di Tintilia Riduciamo il vino Tintilia a fuoco dolce fino a consistenza sciropposa e lo filtriamo. Molì è la mia idea di cucina: un equilibrio tra memoria e tecnica, tra territorio e visione. Non cerco di reinventare il Molise, cerco di ascoltarlo e tradurlo nel modo più onesto possibile. “La tradizione non è un punto di arrivo, ma un linguaggio vivo che cambia forma ogni volta che trovi qualcuno disposto ad ascoltarlo.”