Finger food d’autore: il baccalà al tartufo incontra il peperone rosso in un elegante viaggio di gusto
Chef Salvatore Bocchetti • 27 luglio 2026
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La redazione di La Gazzetta del Food presenta una nuova creazione firmata dallo Chef Salvatore Bocchetti, protagonista della nostra rubrica dedicata alla cucina d’autore, alla ricerca gastronomica e alla valorizzazione della tradizione italiana attraverso tecniche innovative.
Con la sua esperienza nel mondo degli eventi, della formazione e delle master class dedicate al finger food italiano, Chef Bocchetti propone ricette capaci di raccontare il territorio attraverso equilibrio, estetica e creatività. Ogni preparazione diventa un incontro tra tecnica e passione, dove anche il più piccolo assaggio può trasformarsi in un’esperienza gastronomica completa.
Mantecato di baccalà al tartufo, gel di peperoni rossi, polvere di olive nere e pane croccante
La ricetta di Chef Salvatore Bocchetti
“Il finger food rappresenta per me una forma di cucina capace di concentrare emozione, tecnica e bellezza in un unico boccone. In questa proposta ho voluto unire alcuni elementi della tradizione italiana reinterpretandoli in chiave contemporanea: la delicatezza del baccalà mantecato, l’aromaticità del tartufo, la dolcezza del peperone rosso e la sapidità delle olive nere.”
“Mi piace lavorare sulle consistenze e creare un equilibrio tra morbidezza e croccantezza, perché anche un piccolo bicchiere può raccontare una grande storia gastronomica. È proprio questa attenzione ai dettagli che porto nei miei eventi e nelle mie masterclass dedicate alla rivisitazione del finger food italiano.”
Formato
Bicchierino da finger food (50–80 ml)
Dosi
Circa 20 bicchierini
1) Baccalà mantecato al tartufo
Igredienti
- 800 g di baccalà già dissalato (peso pulito)
- 250 ml circa di olio extravergine di oliva delicato
- 100 ml di latte intero (facoltativo, per una texture più morbida)
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 foglia di alloro
- pepe bianco q.b.
- scorza di limone grattugiata (facoltativa)
- 10–15 g di tartufo nero fresco oppure crema o olio al tartufo q.b.
Procedimento
- Tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo dolcemente in acqua non bollente, a circa 80–85 °C, con alloro e aglio per 10–15 minuti.
- Scolarlo, eliminare pelle ed eventuali spine.
- Inserire il baccalà ancora caldo in planetaria con frusta oppure lavorarlo energicamente a mano.
- Versare l’olio extravergine a filo fino a ottenere una crema montata e vellutata.
- Aggiungere eventualmente il latte caldo per rendere la consistenza più morbida.
- Regolare con pepe bianco e completare con il tartufo.
- Conservare in sac à poche fino al momento del servizio.
Consistenza ideale: cremosa e sostenuta, perfetta per essere inserita nel bicchierino.
2) Gel di peperoni rossi
Ingredienti
- 500 g di peperoni rossi puliti
- 50 g di cipolla bianca
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di aceto di vino bianco o aceto di mele
- 3 g di sale
- un pizzico di zucchero (se necessario)
- 2,5 g di agar agar
Procedimento
- Pulire i peperoni eliminando semi e parti bianche.
- Tagliarli a pezzi e farli appassire in casseruola con olio e cipolla a fuoco dolce.
- Cuocere coperto per circa 20 minuti fino a completa morbidezza.
- Frullare finemente il composto.
- Passare al colino per ottenere una salsa liscia.
- Pesare circa 500 g di purea ottenuta e aggiungere aceto, sale e zucchero.
- Portare a bollore, unire l’agar agar e far bollire per un minuto mescolando.
- Versare in un contenitore basso e lasciare gelificare in frigorifero.
- Frullare nuovamente il gel fino a ottenere una consistenza liscia e brillante.
- Trasferire in biberon o sac à poche.
3) Polvere di olive nere
Ingredienti
- 200 g di olive nere denocciolate (tipo Taggiasche o Kalamata)
Procedimento
- Scolare e asciugare bene le olive.
- Disporle su una teglia con carta forno.
- Essiccare in forno ventilato a 90 °C per 3–4 ore oppure in essiccatore a 55–60 °C fino a completa disidratazione.
- Frullare fino a ottenere una polvere fine.
- Setacciare per una consistenza uniforme.
Conservare in contenitore ermetico al riparo dall’umidità.
4) Pane raffermo croccante
Ingredienti
- 200 g di pane raffermo
- olio extravergine di oliva q.b.
- timo o rosmarino (facoltativi)
- sale
Procedimento
- Tagliare il pane a cubetti piccoli oppure sbriciolarlo grossolanamente.
- Condire con poco olio, aromi e sale.
- Tostare in forno a 160 °C per 10–15 minuti fino a doratura.
- Lasciare raffreddare completamente.
Montaggio del bicchierino
Procedere con la composizione seguendo questo ordine:
- Base: un cucchiaino di pane raffermo croccante.
- Secondo strato: 8–10 g di gel di peperoni rossi.
- Parte centrale: 25–30 g di baccalà mantecato al tartufo con sac à poche.
- Finitura: polvere di olive nere, una piccola foglia aromatica oppure una lamella di tartufo fresco.
“La cucina nasce dall’incontro tra tecnica e sentimento. Anche una piccola preparazione può lasciare un grande ricordo quando viene realizzata con cura, passione e rispetto per gli ingredienti.”
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