Nascono così i Paccheri alla Genovese Rossa con Baccalà, una reinterpretazione della celebre Genovese napoletana che conserva la lunga e lenta cottura della cipolla, ma introduce due elementi capaci di cambiarne carattere e colore: il pomodoro San Marzano e, naturalmente, il baccalà.

«L’idea – racconta lo Chef Antonio Peluso – è quella di non stravolgere la Genovese, ma di darle una nuova identità. Il San Marzano viene utilizzato in quantità contenuta, quanto basta per donare colore e una leggera acidità. Il baccalà, invece, viene aggiunto crudo negli ultimi venti minuti di cottura, affinché possa rilasciare direttamente nella Genovese i suoi succhi, la naturale sapidità e la sua componente gelatinosa.»

Il risultato è l’incontro tra la dolcezza della cipolla ramata, l’acidità del San Marzano e la sapidità del baccalà, tre elementi che danno vita a quella che Peluso ha voluto chiamare “Genovese Rossa con Baccalà”.

LA RICETTA

Paccheri alla Genovese Rossa con Baccalà – per 4 persone

Ingredienti:

360 g di paccheri; 800 g di cipolla ramata di Montoro; 400 g di baccalà dissalato e accuratamente spinato; 250 g di pomodori San Marzano; 1 carota (circa 70 g); 1 costa di sedano (circa 50 g); 60 ml di olio extravergine d’oliva; basilico fresco; pepe nero; sale solo se necessario.

Preparazione:

Preparare un trito fine di carota e sedano e lasciarlo soffriggere dolcemente nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la cipolla ramata di Montoro affettata finemente e lasciarla appassire lentamente.

Unire i pomodori San Marzano schiacciati, utilizzandoli volutamente in quantità contenuta: il pomodoro deve conferire colore e una delicata nota acida, senza coprire la dolcezza della cipolla.

Proseguire la cottura a fuoco dolcissimo per circa 4 ore, mescolando periodicamente, fino a quando la cipolla sarà completamente fondente e il condimento avrà raggiunto una consistenza cremosa.

Venti minuti prima del termine della cottura, aggiungere direttamente nella Genovese il baccalà crudo, precedentemente dissalato, accuratamente privato delle spine e tagliato a tocchetti di circa 3 cm.

Il baccalà cuocerà lentamente nel fondo, rilasciando succhi, naturale sapidità e componente gelatinosa, contribuendo ad arricchire e legare ulteriormente la salsa. Mescolare delicatamente per lasciare alcuni tocchetti di baccalà integri.

Cuocere i paccheri molto al dente e terminare la cottura direttamente nella Genovese Rossa con Baccalà, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.

Completare con basilico fresco, pepe nero e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

«La Genovese diventa rossa e incontra il baccalà.»

La nuova creazione dello Chef Antonio Peluso della Locanda del Baccalà sarà presentata al POMO Fest 2026 di Nocera Inferiore, dal 10 al 13 e dal 17 al 20 settembre 2026.