Covid, da Bari vecchia l'appello dei ristoratori: "Ennesimo stop sarebbe colpo definitivo al settore"
la redazione • 27 gennaio 2021
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"Stiamo valutando se fare causa allo Stato e chedere un risarcimento”.
“Stiamo valutando se fare causa allo Stato e chedere un risarcimento”. Gianni De Mastro è uno dei decani tra i ristoratori di Bari. Gestisce L’Osteria del Borgo antico in piazza Mercantile, da sempre impegnato dal basso in politica è uno degli operatori più attivi in questi mesi di pandemia e chiusure nell’organizzare la protesta degli esercenti. “Siamo riusciti a creare una rete regionale - spiega – formata da ristoratori, gestori di bar, take away, pub, discoteche e strutture consolidate sul territorio formando un coordinamento. Stiamo verificando con uno studio di Roma la fattibilità di un'eventuale richiesta di risarcimento allo Stato. Non si tratta di una class action ma di una serie di rivalse individuali, riunite in un’unica cabina di regia. Siamo nella fase istruttoria, se ci sono fondamenti inoltreremo la causa”. La base dell’eventuale citazione in giudizio dello Stato sarebbe da ricercare in una presunta discriminazione della categoria.
“Siamo coscienti – aggiunge De Mastro - che si tratterebbe della prima azione del genere in Italia. Riteniamo che i Dpcm con i quali il governo ha chiuso o limitato le nostre attività sia discriminatorio, perché il tratto unificante di ogni provvedimento governativo era quello di individuare nella ristorazione la causa dei contagi. È una visione capovolta della realtà. Gli studi scientifici finora hanno dimostrato che la ristorazione incide solo per il 3 per cento, solo teatri e cinema di meno, l’1 per cento. Mentre i trasporti, ad esempio, del 50 per cento”. Del Mastro lamenta l’impossibilità di programmare l'attività in queste condizioni e l’incedere inarrestabile delle spese. “A febbraio mi aspetta il pagamento della Tari, la tassa comunale dei rifiuti. Ma il mio locale è chiuso da novembre, dovrò pagare 900 euro senza aver prodotto un grammo di spazzatura. Domando al sindaco Antonio Decaro: ‘Possibile che non si possa avere una moratoria?”. Lo chiediamo a lui come presidente Anci e a tutti i sindaci. A queste spese vanno aggiunte quelle degli altri tributi e dell’affitto: il mio locale, se pur piccolo, ha un mensile di 2 mila e 100 euro e il proprietario non ha voluto farmi risparmiare in questo periodo neanche un centesimo”.
Questa situazione, comune a molti esercizi di Bari, secondo Del Mastro potrebbe portare alla chiusura definitiva della maggior parte delle attività. “Ho percepito un ristoro dallo Stato di 7 mila e 500 euro. Tra utenze e tasse non coprono neanche due mesi di inattività, visto che su dieci mesi di pandemia ho dovuto chiudere sei. Era stato detto al governo di chiudere con un lockdown totale tra ottobre e novembre per salvare il Natale, che per noi è garanzia di introiti, fieno da mettere in casina. Ma non siamo stati ascoltati. Si continua con questa modalità che procura ancora numeri alti di contagi e morti. Nel frattempo i nostri dipendenti, io ne ho cinque, si ritrovano con una cassa integrazione che copre sì e no il 53 per cento dello stipendio, con fitti di casa da pagare e famiglie da sostenere. E a noi le spese corrono, tra la primavera e l’estate ci troveremo indebitati e con difficoltà enormi per ripartire: credo che solo il 30 per cento possa arrivare a giugno”.
Una situazione che favorirebbe le infiltrazioni malavitose, sempre prodighe di liquidità da riciclare. “Ci sono tante situazioni che andrebbero monitorate – spiega ancora Del Mastro – ma non mi risulta che questo accada. Rimaniamo perciò in stato di agitazione, pronti alla mobilitazione. Abbiamo chiesto al governatore Michele Emiliano un tavolo di confronto permanente, per vedere se nelle maglie del bilancio regionale ci siano risorse per sostenere la nostra categoria. Ce l’ha promesso ma non abbiamo visto ancora nulla. Eppure noi siamo quelli per cui la rivista Lonely Planet ha riconosciuto la Puglia come prima meta desiderata dai turisti di tutto il mondo, che la scelgono per le sua enogastronomia. Quella che offriamo noi per attrarre visitatori e rilanciare l’immagine della regione”.
Il giornalista enogastronomico , premiato al Teatro Politeama nell’ambito della XXI edizione del Premio Masaniello, racconta il valore culturale della tavola napoletana: « Non parliamo soltanto di piatti, ma di storia, socialità e tradizioni che si tramandano»
La ricetta di Nonna Maria Il Risotto di Nonna Maria Zucca, stracchino di capra, mandorle, noci, basilico e formaggio: un abbraccio di sapori e tradizione Dalla redazione La cucina di Nonna Maria arriva oggi sulle pagine de La Gazzetta del Food con un piatto che racchiude tutta la sua filosofia: ingredienti semplici, sapori genuini e quella fantasia che trasforma una ricetta casalinga in qualcosa di speciale. Il suo risotto alla zucca è cremoso e avvolgente, arricchito dalla delicatezza dello stracchino di capra, dalla croccantezza delle mandorle e delle noci e dal profumo fresco del basilico. Un piatto che parla di casa e di convivialità, preparato con la cura che Nonna Maria riserva da sempre alla sua famiglia.
La tradizione che si fa contemporanea Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un ricordo. Quando lavoro su una preparazione, cerco sempre di mantenere questo filo: partire dalla memoria della cucina italiana, rispettare la materia prima e arrivare a una proposta capace di parlare anche al gusto contemporaneo. È questa la filosofia che mi ha guidata nella realizzazione delle orecchiette gratinate filanti con ragù casereccio di cavallo, stracciatella e treccia battuta . Ho scelto le orecchiette Valdoro perché la loro forma è particolarmente adatta a raccogliere il condimento e a valorizzare un ragù strutturato. Intorno alla pasta ho costruito un piatto dai contrasti netti ma armonici: la forza aromatica del ragù di cavallo, la cremosità fresca della stracciatella, la componente filante della treccia e, infine, la gratinatura, che porta nel piatto una piacevole nota croccante. Il ragù di cavallo rappresenta la parte più istintiva e casereccia della ricetta. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e una cottura paziente, perché è proprio nella lentezza che la carne riesce a sviluppare profondità e rotondità. La gratinatura, invece, cambia il carattere del piatto. La pasta diventa protagonista di una doppia consistenza: croccante in superficie, morbida e avvolgente all’interno. La stracciatella, aggiunta alla fine, interviene come elemento di equilibrio, portando freschezza e una delicata componente lattica. Il risultato è una preparazione importante, ma non complicata nel concetto: pasta, ragù e formaggio , tre elementi della nostra memoria gastronomica reinterpretati attraverso consistenze e temperature differenti.
A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.
Dalla sfoglia all’uovo alla caratteristica rigatura: un formato antico raccontato attraverso l’arte della pasta fatta a mano. A cura della Redazione La pasta fresca è uno dei patrimoni più riconoscibili della cucina italiana. Un patrimonio fatto di materie prime, tecnica e gesti che nel tempo sono diventati parte della nostra cultura gastronomica. Per il numero di settembre, La Gazzetta del Food dedica un approfondimento ai garganelli, formato legato alla tradizione romagnola e ancora oggi espressione di una lavorazione artigianale. A raccontarne la preparazione e il valore della manualità è Cristina Pavlyuk, Pastaia Home Chef e sfoglina , che ci accompagna nel mondo della pasta all’uovo attraverso la propria esperienza e il proprio sapere.
La Redazione Per il mese di settembre, la nostra rubrica dedicata alle ricette della tradizione si arricchisce di un dolce semplice, genuino e profondamente legato alla memoria delle feste e dei momenti conviviali: le ferratelle abruzzesi . A scegliere e proporre questa ricetta è la chef Antonella D’Alfonso, che ci accompagna alla scoperta di una preparazione dal sapore autentico, capace di racchiudere in ogni fragrante ferratella il profumo del limone, la delicatezza della vaniglia e tutto il calore della tradizione abruzzese. Una ricetta versatile, da gustare al naturale oppure da rendere ancora più golosa con una farcitura di crema pasticcera o crema alla nocciola. Ma ora lasciamo la parola alla chef Antonella D’Alfonso, che ci svela ingredienti e procedimento per preparare le sue ferratelle abruzzesi .
