Da oltre trent’anni vive a Genzano di Roma, dove ha costruito un progetto ristorativo solido e coerente, fondato su tecnica, disciplina e profondo rispetto per la materia prima. La sua è una cucina di grande professionalità, maturata nel tempo e affinata attraverso esperienza e ricerca: precisa, identitaria, mai concessiva alle mode. Grano, olio extravergine, erbe spontanee e prodotti essenziali diventano protagonisti di un linguaggio culinario rigoroso, capace di esprimere autenticità senza artifici. Il ristorante di Palmieri non è solo un luogo dove si mangia bene: è uno spazio dove la competenza incontra la visione. Ogni piatto è costruito con metodo, ma anche con intenzione narrativa, trasformando l’esperienza gastronomica in qualcosa di più profondo e duraturo. Un passaggio cruciale nella sua traiettoria personale e professionale arriva a 47 anni, con la diagnosi di dislessia. Una scoperta che segna una svolta, aprendo nuove possibilità espressive. Da quel momento, accanto allo chef emerge con forza l’artista. Scrittura e pittura diventano linguaggi paralleli, strumenti attraverso cui Palmieri amplia il proprio racconto. Nei suoi testi esplora temi legati all’identità, alla fragilità e al riscatto, mentre nella pittura libera emozioni che sfuggono alle parole. Non un semplice cuoco, dunque, ma un autore completo: un artista capace di muoversi tra forme diverse mantenendo una coerenza espressiva rara. Oggi Nino Palmieri è una figura poliedrica: chef di grande esperienza e rigore, ma anche creativo autentico, capace di trasformare ogni gesto — in cucina come sulla tela o sulla pagina — in espressione personale. Una dualità che rappresenta il cuore della sua forza. Il suo ingresso tra le firme de La Gazzetta del Food conferma questa identità complessa e contemporanea. Qui porta una voce che unisce competenza gastronomica e sensibilità artistica, offrendo ai lettori non solo contenuti, ma esperienze da leggere e sentire. Perché seguire la sua storia significa ricordare che la professionalità, la passione e l’arte non sono separati: sono strumenti per raccontare chi siamo, per emozionare e per lasciare un segno che resta. Benvenuto, Chef Nino, tra le pagine della nostra redazione.

La sua forma da panettone nasconde similitudini con la colomba classica ed è per questo che per me rappresenta un grande lievitato pasquale. Un aspetto che trovo particolarmente interessante è che la focaccia veneziana, detta anche “fugassa”, nasce nei panifici più che nelle pasticcerie, anche se oggi queste ultime la stanno riscoprendo e valorizzando sempre di più. Nel tempo ho notato quanto sia difficile attribuirle un’identità storica univoca: esistono moltissime varianti diffuse nelle diverse città venete. È proprio questa mancanza di codifica che, a mio avviso, l’ha mantenuta autentica e profondamente legata al territorio. Qui condivido il mio metodo, con trucchi, ingredienti e accorgimenti per ottenere una fugassa personale, equilibrata e contemporanea. PRIMO GIORNO – PRIMO IMPASTO (ore 9.00) Ingredienti per la biga : 100 g acqua, 100 g farina forte (tipo Manitoba), 5 g lievito compresso, 2 g malto secco o miele. Procedimento: Sciolgo il lievito con il malto e l’acqua, unisco la farina e impasto. Lascio maturare a 20°C per 12 ore, coprendo bene l’impasto e mantenendolo compatto per sviluppare forza. PRIMO GIORNO – SECONDO IMPASTO (ore 21.00) Ingredienti: 200 g biga, 550 g farina 00, 10 g lievito compresso, 275 g latte intero freddo, 210 g zucchero grezzo, 100 g uova intere, 70 g tuorli, 200 g burro fresco. Procedimento: Emulsiono lo zucchero con il latte e il lievito e verso in impastatrice. Aggiungo la farina e mescolo brevemente, poi lascio riposare 30 minuti (idrolisi). Successivamente inserisco la biga a pezzetti e inizio a impastare. Aggiungo a filo uova e tuorli battuti, quindi incorporo il burro morbido fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Trasferisco l’impasto in un contenitore pulito, copro e lascio maturare a 16°C per 12 ore. BASE AROMATICA Ingredienti: 70 g miele, 30 g scorza d’arancia, 30 g scorza di limone, 1 stecca di cannella, semi di vaniglia, 16 g sale, 30 g Marsala, 30 g grappa. Preparazione: Preparo la base aromatica e la lascio macerare per almeno 12 ore: è qui che costruisco l’identità del prodotto. SECONDO GIORNO – TERZO IMPASTO (ore 9.00) Ingredienti : Impasto maturato, 340 g farina 00, 5 g lievito, 50 g tuorli, 70 g uova intere, 130 g zucchero grezzo frullato, 130 g burro morbido, 30 g panna fresca, base aromatica, 100 g gocce di cioccolato. Procedimento: Rimetto l’impasto in planetaria, aggiungo la farina e lavoro per dare struttura. Unisco a filo la miscela di uova, tuorli, zucchero e lievito. Inserisco la base aromatica e la panna, poi il burro poco alla volta. Completo con Marsala, grappa e gocce di cioccolato. L’impasto è pronto quando torna perfettamente incordato. Controllo sempre che la temperatura finale resti tra 24 e 25°C. Lascio puntare per circa 1 ora e mezza, poi spezzo (consiglio 750 g), copro e faccio rilassare. Pirlare per me è un passaggio fondamentale: creo tensione, lascio riposare e poi ripeto la formatura prima di inserire nei pirottini bassi. Faccio lievitare a 27°C fino a circa 1 cm dal bordo. PRIMA GLASSA (PER LA COTTURA) Ingredienti: Farina di mandorle, zucchero a velo, zucchero semolato, farina di riso, albume, olio di arachide, lievito istantaneo, succo di limone. Procedimento: Frullo tutto e distribuisco una quantità leggera sulla superficie prima della cottura. COTTURA Cuocio a 155–165°C per 45–50 minuti. Verifico sempre che il cuore raggiunga i 92–94°C. Appena sfornate, capovolgo le fugasse e le lascio raffreddare completamente. GLASSA AL COCCO E LIME Ingredienti: Cioccolato bianco, cocco rapè, panna fresca, zucchero, scorza di lime, liquore al cocco. Procedimento: Sciolgo il cioccolato, porto panna e zucchero a temperatura, unisco il tutto e aggiungo cocco e lime. Lascio stabilizzare a circa 30°C prima di glassare. FINITURA Ingredienti: Fave di cacao, sale grosso, acqua. Procedimento: Mescolo e asciugo in forno fino a ottenere una granella croccante e sapida. Completo la fugassa fredda con la glassa e la finitura alle fave di cacao. Questa è la mia interpretazione della fugassa: un equilibrio tra memoria e ricerca, dove la tecnica incontra il gusto contemporaneo. Sono convinto che ogni lievitato racconti qualcosa di chi lo realizza: per me è un modo per prendermi cura degli altri, attraverso il tempo, la precisione e il rispetto delle materie prime. — Chef Gregori Nalon

Il programma, prodotto da TVCOM, prosegue il suo racconto dell’Italia attraverso un punto di vista originale, che intreccia paesaggio, cultura e tradizioni locali. Questa settimana i riflettori si accendono sui Castelli Romani, un territorio ricco di storia e fascino situato a pochi chilometri dalla Capitale. Le colline dei Castelli Romani rappresentano da secoli una meta privilegiata per la villeggiatura. Già in epoca antica, nobili e imperatori sceglievano questi luoghi per sfuggire alla calura di Roma, dando vita a un vero e proprio “distretto del riposo” ante litteram. Un’identità che si è consolidata nel tempo, lasciando in eredità un patrimonio unico fatto di ville storiche, giardini e panorami suggestivi. Il viaggio raccontato da “Green Tour” attraversa alcuni dei luoghi simbolo della zona, dal sistema delle ville tuscolane fino alla splendida Villa Mondragone, una delle dimore più rappresentative del territorio. Un itinerario che unisce arte, architettura e natura, restituendo il senso di un tempo scandito ancora oggi dal piacere dell’otium. Come da tradizione del programma, grande spazio è dedicato alle persone: artigiani, botteghe e piccoli imprenditori che custodiscono saperi antichi e contribuiscono a mantenere viva l’identità locale. Storie autentiche che dimostrano come il patrimonio culturale e produttivo italiano continui a essere una risorsa concreta anche per il futuro. Le puntate di “Green Tour” sono disponibili anche online sul sito ufficiale di La7.

Un percorso tra tradizione e rivisitazione, in cui ogni piatto racconta la storia della nostra cultura culinaria: dall’agnello ai carciofi, dai fiadoncini di formaggio, dolci e salati, fino a un vero trionfo di sapori autentici. Presentazione L’agnello cacio e ova è un tipico piatto pasquale abruzzese, profondamente legato alla tradizione e ai suoi simboli. L’agnello e le uova, elementi centrali della festività, si incontrano in una preparazione dal gusto deciso ma equilibrato, arricchita da una cremina di pecorino che rende il piatto avvolgente e ricco di carattere. Una ricetta che si tramanda da generazioni e che ancora oggi rappresenta l’essenza della cucina di territorio. Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpa di agnello 7 uova 150 g di pecorino grattugiato 1 cipolla dorata 100 ml di vino bianco secco 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 1 foglia di alloro 4 bacche di ginepro Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b. Preparazione Affettare finemente la cipolla e tagliare l’agnello a cubetti. In una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, unire la cipolla e le bacche di ginepro e lasciare stufare dolcemente. Aggiungere l’agnello e le erbe aromatiche, rosolare a fuoco vivace, quindi salare e pepare. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire acqua fino a coprire la carne, coprire con coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 35 minuti. Eliminare gli aromi. A parte sbattere le uova con il pecorino, quindi versare il composto sull’agnello a fuoco molto basso, mescolando delicatamente fino a ottenere una cremina morbida e avvolgente. Servire ben caldo, completando con un filo di olio extravergine a crudo. Un piatto simbolo della Pasqua abruzzese che racconta, attraverso sapori autentici, il legame profondo tra cucina, tradizione e territorio. “La tradizione non si copia: si ascolta, si rispetta e poi si racconta con la propria anima.” Chef Rosalba Marte

C’è chi porta la musica sul palco e chi, dietro le quinte, riesce a raccontare un territorio attraverso i sapori. È il caso di Emanuele Ricchiuti, chef originario di Pisticci, recentemente protagonista di un’esperienza d’eccellenza a Festival di Sanremo, dove ha guidato la cucina di Casa Sanremo. Un incarico tutt’altro che secondario: Ricchiuti ha firmato un percorso gastronomico capace di coniugare identità territoriale e gusto contemporaneo, portando in tavola il meglio del pescato jonico. Piatti che non solo hanno conquistato gli artisti presenti alla kermesse, ma anche il conduttore Carlo Conti, tra i primi estimatori della sua cucina. Alla guida del ristorante Emantò, lo chef continua a costruire una narrazione gastronomica coerente e riconoscibile, dove la Basilicata si esprime attraverso materie prime selezionate, tecnica e sensibilità contemporanea. Un percorso che non è passato inosservato neppure nella sua terra d’origine. L’amministrazione comunale di Pisticci ha infatti voluto rendere omaggio a Ricchiuti e alla moglie Antonella con una pergamena ufficiale, riconoscendone il valore come ambasciatore del gusto lucano. Un gesto simbolico che sottolinea quanto la cucina possa diventare strumento di racconto identitario e promozione territoriale. Il titolo di “ambasciatore del gusto” non è solo una formula celebrativa: è il riflesso di un lavoro costruito con rigore, studio e una visione precisa. Quella di trasformare ogni piatto in un racconto, capace di attraversare confini geografici e culturali. E se Casa Sanremo rappresenta una vetrina prestigiosa, è nei dettagli quotidiani – tra fornelli, ricerca e memoria – che si costruisce davvero il valore di una cucina destinata a lasciare il segno.