Paccheri con crema di zucca, funghi cardoncelli e chenelle di maialino: i sapori d’autunno secondo lo Chef Michele Picciallo

La Redazione • 8 novembre 2026

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Nella sua rubrica su La Gazzetta del Food, lo Chef Michele Picciallo presenta per il mese di novembre una ricetta che racconta il territorio, la stagionalità e la creatività in cucina. Un incontro di sapori e consistenze, dove la tradizione si veste di eleganza.

Dalla Redazione de La Gazzetta del Food

L'introduzione della Redazione

La cucina è fatta di intuizioni, incontri inaspettati e ingredienti capaci di raccontare una storia. È proprio da questa filosofia che nasce la proposta dello Chef Michele Picciallo, originario di Gravina in Puglia, che per il mese di novembre ha scelto di presentare, nella sua rubrica su La Gazzetta del Food, un primo piatto dal carattere autentico e dalla presentazione raffinata.

Paccheri con crema di zucca, funghi cardoncelli, chenelle di maialino, olio all’erba cipollina e pistacchio croccante: una ricetta che celebra l'autunno attraverso ingredienti selezionati e accostamenti studiati per valorizzarne ogni sfumatura.

La dolcezza della zucca mantovana incontra il sapore intenso dei funghi cardoncelli della Murgia, mentre la salsiccia di maialino dona struttura e carattere. A completare il piatto, la freschezza dell'olio all'erba cipollina e la nota croccante del pistacchio di Bronte.

Una preparazione in cui nulla è lasciato al caso, ma tutto nasce da un'intuizione spontanea, come racconta lo stesso Chef.


L'ispirazione dello Chef: una ricetta nata durante il servizio

«Questo piatto è nato in cucina, durante un servizio, non a tavolino», racconta Michele Picciallo.

Era una giornata d'autunno quando lo Chef si ritrovò davanti a tre ingredienti: una zucca mantovana arrostita il giorno precedente, un cesto di cardoncelli freschi appena arrivati dalla Murgia e della salsiccia di maialino lavorata a punta di coltello.

Da qui l'idea di trasformare dei semplici paccheri in una composizione originale, disponendoli verticalmente e arricchendoli con piccole chenelle di carne.

La crema di zucca, inizialmente troppo dolce, ha trovato il suo equilibrio grazie all'aggiunta del mascarpone freddo, capace di conferirle una consistenza vellutata. I cardoncelli, tagliati grossolanamente e saltati a fiamma vivace, conservano invece una piacevole consistenza.

Il tocco finale è arrivato osservando i colori del piatto: l'olio verde all'erba cipollina per dare freschezza e vivacità, il pistacchio tostato per aggiungere croccantezza.

Il risultato è un equilibrio tra dolcezza, sapidità, profumi del territorio e contrasti di consistenze.

La ricetta dello Chef Michele Picciallo

Paccheri con crema di zucca, funghi cardoncelli, chenelle di maialino, olio all'erba cipollina e pistacchio croccante

Ricetta originale per 4 persone.

Ingredienti

Per la crema di zucca al mascarpone

  • 800 g di zucca mantovana pulita
  • 1 scalogno
  • 400 ml di brodo vegetale
  • 60 g di mascarpone freddo
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale e pepe bianco q.b.

Per la pasta e il condimento

  • 400 g di paccheri di Gragnano
  • 400 g di funghi cardoncelli
  • 400 g di salsiccia di maialino a punta di coltello
  • 50 g di pistacchio di Bronte tostato
  • Mentuccia fresca q.b.

Per l'olio all'erba cipollina

  • 30 g di erba cipollina fresca
  • 100 ml di olio di semi dal gusto neutro
  • Ghiaccio q.b.

Il procedimento raccontato dallo Chef

1. L'olio verde all'erba cipollina

Per prima cosa preparo l'olio verde, che servirà a dare freschezza e colore al piatto.

Sbollento l'erba cipollina per circa 10 secondi, quindi la trasferisco immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore brillante. La strizzo accuratamente, la frullo con l'olio di semi e filtro il composto fino a ottenere un olio verde intenso e profumato.

2. La crema di zucca al mascarpone

In una casseruola faccio appassire dolcemente lo scalogno con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungo la zucca mantovana tagliata a pezzi e verso il brodo vegetale.

Lascio cuocere per circa 18 minuti, fino a quando la zucca diventa morbida. Frullo il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Fuori dal fuoco incorporo il mascarpone freddo, mescolando delicatamente per ottenere una consistenza vellutata e lucida. Regolo di sale e pepe bianco.

3. I funghi cardoncelli

Pulisco accuratamente i cardoncelli e li taglio in pezzi piuttosto grandi.

Li salto in una padella ben calda per circa 3 minuti, in modo da ottenere una leggera doratura esterna, mantenendo una consistenza soda e piacevole al morso.

4. Le chenelle di maialino

Lavoro la salsiccia di maialino a punta di coltello e, aiutandomi con due cucchiaini, formo 16 piccole chenelle da circa 20 grammi ciascuna.

Le rosolo in padella per circa 4 minuti, girandole delicatamente, e proseguo quanto necessario affinché risultino ben cotte anche al cuore, senza perdere morbidezza.

5. La cottura dei paccheri

Porto a ebollizione abbondante acqua salata e cuocio i paccheri, scolandoli al dente.

Li trasferisco nella crema di zucca e li manteco delicatamente, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere un condimento cremoso e avvolgente.

L'impiattamento: quando anche l'occhio vuole la sua parte

La presentazione rappresenta un elemento fondamentale di questa ricetta.

Dispongo i paccheri in posizione verticale, creando una composizione armoniosa. Inserisco le chenelle di maialino e distribuisco i cardoncelli, valorizzando forme e consistenze.

Con un cucchiaio realizzo delle eleganti pennellate di crema di zucca sul piatto. Completo con alcune gocce di olio all'erba cipollina, il pistacchio di Bronte tostato e una nota di mentuccia fresca.

Il contrasto tra l'arancione della zucca, il verde brillante dell'olio e le tonalità calde degli altri ingredienti rende il piatto invitante anche dal punto di vista visivo.

«Per me la cucina è soprattutto istinto, passione e capacità di valorizzare ciò che abbiamo a disposizione.

Questo piatto non è nato da un progetto studiato a tavolino, ma da un momento di creatività durante il lavoro. Ho semplicemente osservato gli ingredienti che avevo davanti e ho cercato di farli dialogare tra loro.

Volevo che ogni boccone raccontasse qualcosa: la dolcezza della zucca, il profumo dei cardoncelli della mia terra, il carattere del maialino, la freschezza dell'erba cipollina e la croccantezza del pistacchio.

Credo che un buon piatto debba emozionare prima ancora di stupire. Non servono necessariamente ingredienti complicati, ma rispetto per la materia prima, equilibrio e voglia di sperimentare.

La mia cucina nasce proprio così: dalla tradizione, dall'istinto e dal desiderio di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza da ricordare.

Sono felice di condividere questa mia creazione con i lettori de La Gazzetta del Food attraverso la mia rubrica. Perché la cucina, prima di tutto, è condivisione».

Chef Michele Picciallo

Gravina in Puglia

Ricetta e foto originale del piatto: Chef Michele Picciallo.

La Gazzetta del Food – Rubrica dello Chef Michele Picciallo | Novembre 2026

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