Chef Giovanni Palmiero reinventa la tradizione napoletana tra innovazione e cucina molecolare

La Redazione • 8 novembre 2026

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Per il mese di novembre, nella sua rubrica su La Gazzetta del Food, lo Chef Giovanni Palmiero presenta una reinterpretazione contemporanea di un grande classico della cucina partenopea. Un piatto che conserva l'anima della tradizione e la arricchisce attraverso tecniche innovative, contrasti di consistenze e una presentazione raffinata.

Dalla Redazione de La Gazzetta del Food

L'introduzione della Redazione

La tradizione gastronomica napoletana rappresenta un patrimonio di sapori, profumi e ricette tramandate di generazione in generazione. Una cucina profondamente legata al territorio, capace di raccontare la storia e l'identità di un popolo attraverso ingredienti semplici e preparazioni ricche di carattere.

Ma cosa accade quando una ricetta della memoria incontra le tecniche della cucina contemporanea?

A rispondere è lo Chef Giovanni Palmiero, che per il mese di novembre ha scelto di proporre, nella sua rubrica su La Gazzetta del Food, una creazione dal titolo evocativo: “Calamaro alla Luciana 2.0”.

Un omaggio alla tradizione marinara napoletana, reinterpretata attraverso una visione gastronomica che unisce rispetto per le origini, ricerca tecnica e sensibilità estetica.

Protagonista assoluto è il calamaro ripieno, accompagnato da un fondo intenso di pomodoro, olive di Gaeta e capperi. A rendere contemporanea la preparazione intervengono elementi della cucina molecolare: sfere di acqua di pomodoro, gel di olive nere, olio verde al prezzemolo e una scenografica cialda croccante al nero di seppia.

Il risultato è un piatto costruito su equilibri precisi, in cui ogni ingrediente contribuisce a valorizzare il sapore del mare senza coprirne l'identità.

Una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.

Tra memoria e innovazione: la filosofia del piatto

Nella proposta dello Chef Palmiero, il calamaro alla Luciana diventa il punto di partenza per un percorso gastronomico che coinvolge gusto, consistenze e presentazione.

La ricetta mantiene gli ingredienti simbolo della preparazione tradizionale: pomodoro, aglio, olive, capperi, prezzemolo e peperoncino. A questi si affiancano lavorazioni più moderne, pensate per offrire un'esperienza sensoriale articolata.

La sferificazione dell'acqua di pomodoro permette di concentrare la freschezza dell'ingrediente in piccole sfere dal cuore liquido. Il gel di olive nere aggiunge intensità e sapidità, mentre l'olio al prezzemolo introduce una nota erbacea e un contrasto cromatico.

La cialda al nero di seppia completa la composizione con un elemento croccante, trasformando il piatto anche in un'espressione visiva della creatività dello Chef.

Non si tratta di stravolgere la tradizione, ma di interpretarla attraverso un linguaggio nuovo, mantenendo riconoscibili i sapori che la rendono unica.

La ricetta raccontata dallo Chef Giovanni Palmiero

CALAMARO ALLA LUCIANA 2.0

Tradizione napoletana, innovazione e cucina molecolare

Porzioni: 4
Difficoltà: medio-alta
Tempo indicativo: circa 2 ore

Gli ingredienti

Per il calamaro ripieno

4 calamari grandi da 180–200 g ciascuno
100 g di tentacoli tritati
35 g di olive di Gaeta denocciolate
15 g di capperi dissalati
40 g di pane raffermo senza crosta
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Peperoncino, sale e pepe q.b.

Per il fondo alla Luciana

350 g di pomodorini
200 g di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
20 g di olive di Gaeta
10 g di capperi
Olio extravergine d'oliva q.b.
Prezzemolo e peperoncino q.b.

Per le preparazioni molecolari

250 g di acqua di pomodoro filtrata
6 g di lattato di calcio gluconato
500 g di acqua per il bagno di sferificazione
2,5 g di alginato di sodio
150 g di olive nere denocciolate
Agar agar: circa 1 g ogni 100 g di preparazione di olive
100 ml di olio extravergine d'oliva
40 g di prezzemolo
Facoltativo: 1 g di lecitina di soia per realizzare una spuma

Per la cialda nera croccante

100 ml di acqua
20 g di olio extravergine d'oliva
10 g di farina
5 g di nero di seppia

Il procedimento: la parola allo Chef

1. Il calamaro ripieno: il cuore della tradizione

«Comincio dalla pulizia dei calamari, facendo attenzione a mantenere integre le sacche, che successivamente accoglieranno il ripieno.

Separo i tentacoli e li trito finemente. In una padella faccio rosolare uno spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine d'oliva, quindi aggiungo i tentacoli.

Unisco le olive di Gaeta, i capperi dissalati e il prezzemolo tritato. Incorporo il pane raffermo precedentemente ammorbidito e ben strizzato, fino a ottenere un composto omogeneo.

Regolo di pepe e aggiungo pochissimo sale, considerando la naturale sapidità delle olive e dei capperi.

Farcisco delicatamente i calamari, senza riempirli eccessivamente, per evitare che si rompano durante la cottura. Chiudo infine le aperture con uno stecchino».

2. Il fondo alla Luciana: l'anima del piatto

«Il fondo rappresenta il legame più diretto con la tradizione napoletana.

In una casseruola faccio rosolare leggermente l'aglio nell'olio extravergine d'oliva. Aggiungo i pomodorini, la passata di pomodoro, le olive di Gaeta, i capperi e una punta di peperoncino.

Lascio cuocere dolcemente per circa 25 minuti, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi e sviluppare un sapore intenso.

Successivamente filtro la preparazione e la faccio ridurre fino a ottenere una salsa concentrata, profumata e dalla consistenza avvolgente.

Questo fondo sarà la base aromatica che accompagnerà il calamaro».

3. La cottura del calamaro

«Immergo i calamari ripieni nel fondo alla Luciana e li lascio cuocere a fuoco dolce per circa 25–35 minuti, controllando la tenerezza e verificando che il ripieno sia completamente cotto.

Terminata la cottura, li lascio riposare brevemente.

Prima del servizio li rosolo velocemente in padella per valorizzarne la superficie esterna, quindi li taglio in medaglioni regolari, facendo attenzione a mantenere ben visibile il ripieno».

La cucina molecolare al servizio del gusto

4. Le sfere di pomodoro: freschezza e sorpresa

«Per realizzare le sfere utilizzo la tecnica della sferificazione inversa.

Sciolgo il lattato di calcio gluconato nell'acqua di pomodoro precedentemente filtrata.

In un recipiente separato frullo l'alginato di sodio con 500 g di acqua, lasciando successivamente riposare il composto per eliminare le bolle d'aria.

Con l'aiuto di un cucchiaino verso piccole quantità di acqua di pomodoro nel bagno di alginato.

Lascio reagire per circa due minuti, quindi recupero delicatamente le sfere e le risciacquo in acqua pulita.

Ottengo così piccole perle dalla membrana sottile e dal cuore liquido, capaci di sprigionare in bocca tutta la freschezza del pomodoro.

Preferisco prepararle poco prima del servizio per preservarne al meglio la consistenza».

5. Il gel di olive nere: intensità e carattere

«Frullo le olive nere denocciolate con una piccola quantità di acqua calda, fino a ottenere una preparazione omogenea.

Filtro il composto e aggiungo l'agar agar, nella proporzione di circa un grammo ogni 100 grammi di preparazione.

Porto a ebollizione per un minuto, quindi verso il composto in un contenitore e lo lascio solidificare.

Una volta raffreddato, lo frullo nuovamente fino a ottenere un gel liscio, lucido e facilmente dosabile.

Questo elemento permette di inserire il sapore deciso delle olive in piccoli punti, senza appesantire il piatto».

6. L'olio verde al prezzemolo: colore e freschezza

«Sbollento il prezzemolo per circa 10–15 secondi e lo trasferisco immediatamente in acqua e ghiaccio.

Dopo averlo asciugato accuratamente, lo frullo con l'olio extravergine d'oliva e filtro finemente.

Il risultato è un olio dal colore verde brillante, capace di donare freschezza e vivacità alla composizione».

7. La cialda al nero di seppia: il contrasto croccante

«Mescolo acqua, olio extravergine d'oliva, farina e nero di seppia fino a ottenere una pastella fluida.

Verso uno strato sottile del composto in una padella antiaderente ben calda e lascio cuocere fino alla completa evaporazione dell'acqua.

Si forma così una cialda leggera, sottile e croccante, caratterizzata dal colore nero intenso.

È un elemento che aggiunge consistenza e conferisce verticalità all'impiattamento».

L'impiattamento: estetica, equilibrio e identità

«L'impiattamento è il momento in cui tutte le preparazioni trovano il loro equilibrio.

Sul piatto realizzo una pennellata di fondo alla Luciana, che costituisce la base della composizione.

Adagio due medaglioni di calamaro, lasciando il ripieno ben visibile.

Distribuisco delicatamente le sfere di pomodoro, alternandole a piccoli punti di gel di olive nere e gocce di olio verde al prezzemolo.

Completo con capperi croccanti e qualche fogliolina di prezzemolo fresco.

Inserisco infine la cialda al nero di seppia in posizione verticale, per conferire movimento ed eleganza.

Per rendere il servizio ancora più coinvolgente, è possibile versare un cucchiaio di fondo caldo direttamente al tavolo, esaltando i profumi della preparazione».

L'organizzazione del servizio

Una preparazione articolata richiede una gestione attenta dei tempi, soprattutto quando si utilizzano tecniche differenti.

Lo Chef suggerisce di organizzare il lavoro in quattro momenti:

In anticipo: preparare il gel di olive, l'olio verde, le cialde croccanti e il fondo alla Luciana.
Prima del servizio: farcire e cuocere i calamari.
Poco prima dell'impiattamento: realizzare le sfere di pomodoro.
All'ultimo momento: rosolare i calamari, tagliarli in medaglioni e completare la composizione.

Una corretta organizzazione permette di preservare temperature, consistenze e caratteristiche di ogni ingrediente.

«Con il mio Calamaro alla Luciana 2.0 ho voluto raccontare Napoli attraverso una cucina che rispetta la tradizione, ma che non rinuncia a evolversi.

Per me innovare non significa cancellare il passato, bensì valorizzarlo attraverso nuove conoscenze, tecniche e sensibilità.

Ho scelto di mantenere i sapori autentici della cucina partenopea, quelli del pomodoro, delle olive, dei capperi e del mare, affiancandoli a elementi contemporanei capaci di sorprendere senza alterarne l'identità.

La cucina molecolare, in questo caso, non è un semplice esercizio tecnico, ma uno strumento per esprimere il gusto in forme differenti.

Credo che la vera innovazione nasca dal rispetto delle proprie radici. La tradizione è il punto di partenza, la creatività è il percorso e l'emozione di chi assaggia è il traguardo.

Attraverso la mia rubrica su La Gazzetta del Food desidero condividere proprio questa visione: una cucina fatta di passione, studio, ricerca e amore per il nostro straordinario patrimonio gastronomico.

Perché ogni piatto deve avere un'identità, ma soprattutto una storia da raccontare».

Chef Giovanni Palmiero

La Gazzetta del Food – Rubrica dello Chef Giovanni Palmiero | Ricetta del mese di novembre 2026

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