La parola allo Chef Salvatore Bocchetti

La mia Caprese rivisitata”

“Per me la cucina contemporanea non significa dimenticare la tradizione, ma trovare un nuovo modo per raccontarla.

Ho voluto partire da una preparazione che appartiene profondamente alla nostra cultura mediterranea: la Caprese. Un piatto semplice, immediato, che profuma d’estate.

Per il mese di settembre ho scelto di racchiudere proprio quei profumi e quei sapori in una forma nuova, elegante e pulita.”

Gli ingredienti

Per realizzare 4 cilindri utilizzo:

Per lo strato di mozzarella di bufala

• 400 g di mozzarella di bufala
• 50 g di panna fresca
• 2 g di gelatina alimentare in fogli
• Sale fino q.b.

Per lo strato di pomodorino Datterino rosso

• 500 g di pomodorini Datterino rossi
• 2 g di gelatina alimentare in fogli
• Sale q.b.
• 10 g di olio extravergine di oliva

Per lo strato di basilico

• 100 g di basilico fresco
• 150 g di acqua
• 1 g di agar agar
• Sale q.b.

Per la finitura

• 4 piccole foglie di oro alimentare 24 carati
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Piccole foglie di basilico fresco, facoltative

La preparazione

La mozzarella

“Comincio dalla mozzarella di bufala. La taglio e la frullo delicatamente insieme alla panna, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Passo quindi il composto attraverso un setaccio fine, così da ottenere una consistenza perfettamente pulita.

Dopo aver ammollato la gelatina in acqua fredda, la strizzo e la sciolgo in una piccola parte della crema precedentemente riscaldata. La incorporo al resto della preparazione e regolo di sale.

Verso la crema nello stampo cilindrico, creando il primo strato, e abbato fino a completa solidificazione.”

Il Datterino

“Passo poi al pomodoro, che per me rappresenta l’essenza dell’estate.

Lavo i pomodorini Datterino, li taglio e li frullo. Filtro quindi la polpa attraverso un setaccio molto fine, preferibilmente utilizzando un filtro, per ottenere un succo il più possibile limpido.

Aggiungo il sale e l’olio extravergine di oliva. Come per la mozzarella, preparo la gelatina e la sciolgo in una piccola parte del succo leggermente riscaldata, prima di unirla al resto.

Verso delicatamente il pomodoro sopra lo strato di mozzarella ormai solidificato e abbato nuovamente.”

Il basilico

“Per completare la preparazione scelgo il basilico, il profumo che più di ogni altro mi ricorda l’estate.

Sbianchisco le foglie per pochi secondi in acqua bollente e le raffreddo immediatamente in acqua e ghiaccio. In questo modo riesco a preservarne il colore verde brillante.

Frullo il basilico con l’acqua e filtro il liquido finemente. Ne porto una parte a temperatura, aggiungo l’agar agar e porto a bollore per alcuni secondi. Unisco quindi il composto al resto del liquido e regolo di sale.

Verso il basilico nello stampo, formando l’ultimo strato, e abbato fino alla completa stabilizzazione del cilindro.”

La sformatura e l’impiattamento

“Quando il cilindro è completamente freddo e stabilizzato, lo estraggo delicatamente dallo stampo.

Lo conservo in frigorifero fino al momento del servizio, ben protetto, per preservarne umidità, profumi e consistenza.

Prima di servirlo, lo lascio per alcuni minuti a temperatura controllata: è importante che gli ingredienti possano esprimersi al meglio.

Al momento dell’impiattamento posiziono il cilindro al centro del piatto. Completo con qualche goccia di olio extravergine di oliva e, sulla sommità, adagiamo delicatamente una piccola foglia di oro alimentare 24 carati.

Se desidero aggiungere un ulteriore richiamo al basilico, completo con una piccola foglia o un germoglio.

Preferisco mantenere il piatto essenziale. Il protagonista deve essere il cilindro.”

Una Caprese, tre identità

La costruzione a strati permette di vivere separatamente i tre elementi che compongono il piatto.

La mozzarella di bufala porta al palato cremosità e intensità lattica. Il Datterino rosso aggiunge freschezza, dolcezza e una piacevole componente acida. Il basilico chiude il percorso con il suo profumo intenso e inconfondibile.

La tecnica diventa così uno strumento per valorizzare la materia prima, non per nasconderla.

La forma cilindrica dona alla Caprese un’estetica contemporanea, mentre l’oro alimentare 24 carati aggiunge una nota preziosa, trasformando un piatto della tradizione in una piccola esperienza gastronomica.

“Ho voluto trasformare la Caprese senza tradirla: darle una nuova forma, lasciando intatto il ricordo del suo sapore.

Perché, in fondo, la cucina è questo: prendere un’emozione che conosciamo da sempre e riuscire a farla vivere ancora una volta in modo nuovo.”

Chef Salvatore Bocchetti