Emotional Food ce ne parla Gregori Nalon a cuore aperto
Maria Giovanna Labruna • 19 aprile 2020
In cucina competenza e tanta passione
Gregori Nalon in una foto curiosa, ci racconta Emotional Food
Emotional Food ne parliamo con Gregori Nalon. Lo avevamo già conosciuto durante il Sigep, ma oggi in una piacevole intervista con Maria Giovanna Labruna, si mette sottovento e, a cuore aperto ci parla di lui e del suo concetto di “Emotional Food”. Presto, sarà ospite fisso nella nostra rubrica dedicata al Food e avremo così occasione di condividere con un guru della cucina, qualche ricetta e qualche gustosissimo segreto.
Un 2020 pieno di sogni per Gregori Nalon
Un 2020 pieno di sogni da realizzare, con tante idee e con innovazione.
Con l’uscita del primo lavoro editoriale si realizza un sogno chiuso nel cassetto da anni.
Quella di oggi è una di quelle interviste che partono con un tono rilassato, pacato con la voglia di raccontare e raccontarsi.
Lo chef Gregori Nalon si è rivelato a 360 gradi, parlando non solo della sua attività (già nota al grande pubblico) bensì pure dell’innovazione che si fonde con la tradizione in cucina. La novità di quest’anno è l’avvio di un’iniziativa editoriale.
Sicuramente lo chef veneziano è conosciuto dal pubblico televisivo grazie alla trasmissione “La prova del cuoco” di Rai Uno
e “Piatti & Misfatti” di Alice Tv.
Già apprezzato e stimato dagli addetti ai lavori da tantissimo tempo. In quanto è considerato uno dei più importanti chef di cucina, profondo conoscitore e comunicatore delle tecnologie applicate alla ristorazione, impegnandosi da anni nella ricerca e nello sviluppo di nuove tecnologie, nella sperimentazione, nelle consulenze di cucina per la formazione tecnica delle ricette e la formazione del personale. Scrivono di lui: “Gregori è un “cuoco” dalle mille sfaccettature, dalle inesauribili idee, dalle decine di iniziative.
Con lui la cucina e soprattutto la professione del “cuoco” non si ferma al piatto o alla ricetta ma “vola” verso le più alte sfere dell’emotività e della creatività massima, passando per lo studio della tecnica, all’innovazione fusa con la tradizione e l’attenzione alle emozioni, con il così detto Emotional Food”.
L’intervista alla scoperta dell’Emotional Food
Una domanda che tanti le avranno fatto ma sempre attuale per capire meglio da dove partiamo. Come nasce questa grande passione per la cucina?
Nasce per caso, ovvero la cucina mi piaceva da piccino, facendo esperimenti soprattutto a casa di mamma, bruciando qualche pentola, ma il tutto nasce per sfida nel trovare un lavoro immediato che mi potesse dare qualche soldino per acquistare il mio primo motorino. Subito dopo l’iscrizione all’alberghiero, e la mia prima stagione estiva a lavorare, con un coinvolgimento passionale a questo mestiere.
Dopo tanta gavetta in Italia finalmente le grandi esperienze all’estero. Parliamo proprio di queste esperienze: differenti culture culinarie e antropologiche. Che impatto hanno avuto nei confronti della sua cucina?
In realtà ho fatto esperienze estere di varie sfumature, sempre all’insegna della formazione, ricordo in Sud Africa, Grecia, Spagna, Romania, Svizzera, Slovenia, Repubblica Ceca, Ungheria, Inghilterra, Danimarca, Romania, Francia, e forse qualche altro paese che non ricordo più. Tutto questo porta a conoscere ed assimilare tecniche, situazioni, mentalità e modi di pensare diversi. Il tutto crea una formazione personale non indifferente. Lo studio approfondito poi della cultura orientale come la cucina dei 5 elementi (mi vede attualmente il primo ed unico cuoco che in Italia ha modificato e che pratica tale disciplina), mi ha fatto ampliare la mia cultura, il mio modo di pensare, creare in tempi velocissimi, proprio perché mentalmente ho assimilato schemi e mappe culinarie uniche nel loro genere.
Tornando all’Italia e alla cucina italiana, esiste un concetto che può catturarne l’essenza o un tratto particolare che la identifica?
Come spesso dico nei miei seminari, la mia logica ed il mio concetto non ha paragoni, perché nasce da me, quindi ne detengo il primato, lo studio della dottrina cinese, la cultura orientale, le mappe e schemi culinari, ne fanno una originale ideologia di cucina ed una unica semplificazione dei processi lavorativi.
Quali sono gli ingredienti che utilizza più spesso? Utilizza tutta la “tavolozza dei colori”?
Direi che non ci sono ingredienti che utilizzo di più o di meno, ma di quelli che conosco ovviamente li utilizzo tutti. Sostanzialmente il mio variare di ingredienti varia da dove sono a fare formazione e consulenze in quanto ogni luogo che visito ha già di suoi ingredienti precisi, diversi e unici. Per quanto riguarda la tavolozza dei colori…. Beh! Con la cucina dei 5 elementi non si può non valorizzare questo aspetto.
Lei ha parlato della cucina dei 5 elementi + 1. Di cosa si tratta?
La cucina dei 5 elementi + 1 nasce dalla cultura cinese, cultura orientale, e non significa usare cose strane, fare ricette improponibili, ma significa utilizzare un concetto, uno schema, un insieme di semplici regole che se messe in atto ne fanno di ogni ricetta un piatto infallibile.
La cucina dei 5 elementi + 1, ricopre tutti gli aspetti che il nostro corpo, la nostra mente hanno bisogno, toccando l’aspetto cromatico, sensoriale, sollecitando tutti gli organi.
Non sto parlando della solita cosa che si sente dire, qui siamo su livelli di sviluppo mentale, interiore, molto più profondo e più intenso.
I 5 elementi + 1, significa che sono io o voi, ovvero, io vi posso dare tutti gli scemi o mappe gastronomiche mentali, ma sarete solo voi l’elemento creativo in più.
Qual è il suo piatto preferito nel nuovo progetto editoriale?
Non esiste “un” piatto, ma esistono una serie di nuovi concetti, di nuovi “schemi” mentali culinari, che portano ad avere tutte le ricette uniche.
La ricetta che la rappresenta di più in questo suo primo libro?
Tutte. Perché sono scritte con i miei sentimenti, passioni e vicende che in varie situazioni della mia vita hanno portato a scrivere tutto ciò.
A casa cucina lei?
Direi di sì. Abitando da solo, ne sono obbligato. Scherzi a parte se sono a casa mia i fornelli sono miei, se sono dai genitori o amici, mi metto da parte e rispetto chiunque cucina, perché unico nella sua modalità, cultura, passione.
Qual è secondo lei la nuova tendenza della cucina?
La semplificazione dei processi di lavoro, la semplificazione delle lavorazioni e la valorizzazione in purezza dell’ingrediente.
Ritorneremo a mangiare con le mani, dobbiamo riprenderci la nostra cucina, dobbiamo assaporare un cibo toccandolo con le mani (dove possibile), tipo una frittella, una crocchetta, un cosciottino di pollo, insomma tutto quanto si può.
Siamo in un’era dove tutto è tagliato, tutto è sbucciato, ma vogliamo mettere la soddisfazione di mordere una mela con i denti direttamente? Mangiare una costina di maiale alla griglia con le mani? Assaporare una fetta di torta con le mani? Ci sono sensazioni, emozioni, che legate al cibo ed all’ambiente in cui siamo in quel momento non hanno uguali. Non scordiamoci che la missione futura di chi fa il mio lavoro sarà insegnare ai ragazzi a fare un ragù di carne, un sugo al pomodoro, un cannellone, una lasagna, una bistecca perfetta, e molto altro. Tutti fenomeni a fare spume, aria e cialde, ma poi i locali che lavorano effettivamente sono quelli che realizzano piatti tradizionali secondo la cultura enogastronomica italiana.
Lo chef Gregori Nalon è stato il primo a creare in Italia la figura del Cooking Strategist. Ci può spiegare di cosa si tratta?
Cooking Strategist, ovvero colui che trova le strategie migliori nelle aziende (ristoranti, bar, hotel, e tutto quanto fa ristorazione).
Questa figura nasce dopo anni di esperienza, dopo aver compreso e processato gli schemi mentali culinari, dopo aver fatto una esperienza in tutti i settori lavorativi del nostro ramo.
Sostanzialmente il Cooking Strategist, interviene in modo completo nelle cucine, collabora con gli chef o con i titolari, trova le giuste strategie, le giuste linee guida per creare business efficace, duraturo, professionale. Saper cucinare al giorno d’oggi non basta più, anzi, diventa un aspetto complementare che deve andare di pari passo con la gestione della struttura e principalmente la gestione di noi stessi, cosa più difficile da farsi.
Cos’è “l’Emotional Food”?
Emotion Food è una filosofia, un concetto da me ideato.
Sono corsi fatti in team, ma anche one-to-one, dove io guido tale concetto, attraverso varie sfumature, tocco varie leve emozionali, portando lo chef che partecipa a capire determinate condizioni mentali che fanno capire come gestire le emozioni personali, come detto le più difficili.
Le ricette hanno un aspetto emozionale, che arrivano direttamente al cuore di chi legge. Tali frasi, concetti, sono scritti per essere parte di ognuno. Chiunque legge una ricetta fatta con la filosofia Emotional Food, sentirà sua quella ricetta, perché tocca profondamente ogni aspetto che tutti noi abbiamo.
In un recente articolo è stato definito “Perseverante o testardo. Appassionato o maniacale”. Lei come si definirebbe?
Credo che nel dire il mio nome Gregori Nalon, sia chiaro che sono racchiusi tutte questi aggettivi che mi sono stati accollati. Chi mi conosce profondamente sa che sono una persona costante su ciò che credo, resto fermo nelle mie ideologie e pensieri proprio perché arrivano dopo una gavetta e tanto studio.
Non è facile entrare nel mio mondo, ma chi ci entra ne ha sempre tratto benefici.
In cucina c’è poco spazio per chi non segue le regole, per chi non osa e per chi si sente già arrivato.
Il nostro lavoro è durissimo se visto come lavoro, ma è semplicemente passionale e magico se è visto come hobby.
Cosa si sente di dire a chi sta muovendo i primi passi in cucina?
Se volete essere dei grandi Chef di cucina, fate tantissime esperienze. Provate di tutto, fate i cuochi, i camerieri, lavorate in ricevimento, fate i macellai, i pescatori, i contadini, studiate veterinaria, studiate scienze dell’alimentazione, fate i panettieri, pasticceri, gelatai, aprite un’attività culinaria in proprio, sperimentate, fate cucina scientifica, andate all’estero, cambiate tipologia di locali da trattorie, da stellati, in pizzerie, ristoranti, hotel, non guardate le ore di lavoro, non guardate le feste, andate in tv, fate gare, competizioni, mettetevi in discussione, insomma fate più esperienze possibili, e tutto questo se potete in pochissimi anni non più di 10/15, solo cosi potrete un giorno diventare dei Cooking Strategist..
Per il resto fare lo chef di cucina è meraviglia.
Intervista realizzata dalla giornlista Maria Giovanna Labruna
Anche quest’anno, migliaia di wine lover – dagli appassionati più esperti ai semplici curiosi – stanno partecipando a un mese di appuntamenti diffusi in tutta la penisola, tra degustazioni guidate, passeggiate al tramonto tra i filari, osservazioni astronomiche in compagnia dell’Unione Astrofili Italiani, musica dal vivo, show cooking e cene sotto le stelle. Protagonisti 2025: Pizza & Vino, un amore tutto italiano Tema di quest’edizione è il binomio vincente tra pizza e vino, due icone del Made in Italy che insieme regalano nuove armonie di gusto. Un’idea resa possibile dalla collaborazione con AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, garanzia di autenticità e qualità. Il calendario prevede degustazioni con abbinamenti speciali, menu dedicati, eventi con pizzaioli certificati AVPN nelle cantine aderenti, collaborazioni tra enologi e maestri dell’impasto, capaci di dimostrare come la pizza – dal classico margherita fino alle versioni gourmet – si sposi perfettamente con molti dei grandi vini italiani, dal Franciacorta ai rossi strutturati del Sud. Un viaggio tra gusto e stelle, da Nord a Sud Dal rifugio di Madonna di Campiglio alle spiagge di Badesi in Sardegna, passando per la diga di Grado in Friuli Venezia Giulia, il Castello Marchionale di Taurasi in Campania e le masterclass enologiche di Cortina d’Ampezzo, ogni regione propone esperienze uniche, pensate per valorizzare il territorio e le sue eccellenze enogastronomiche. Tra le attività più apprezzate: picnic tra le vigne cene romantiche tra i filari osservazione guidata delle costellazioni mercatini artigianali tornei di tiro con l’arco safari fotografici spettacoli di magia e concerti live Il tutto accompagnato dalla calda accoglienza delle cantine del Movimento Turismo del Vino, che aprono le porte per condividere non solo il vino, ma anche le storie, le tradizioni e l’identità di ogni territorio. Un’estate da vivere calice alla mano Calici di Stelle è molto più di una rassegna enogastronomica: è una vera e propria festa collettiva dell’estate italiana, dove ogni serata diventa un’occasione per ritrovare il piacere della lentezza, della scoperta e della condivisione. Come ricorda Violante Gardini Cinelli Colombini, Presidente del Movimento Turismo del Vino Italia: “Vogliamo che i visitatori, entrando nelle aziende MTV, vivano un’esperienza vera, conviviale e culturalmente interessante. Tutti possono partecipare, da chi è in ferie lontano da casa a chi rimane in città ma vuole trascorrere una bella serata nei territori del vino. Calici di Stelle 2025 è l’occasione perfetta per assaggiare la pizza fatta dai pizzaioli AVPN, la cui arte è patrimonio Unesco, insieme ai grandi vini italiani, scoprendo il piacere di abbinamenti perfetti”. Prossime tappe e programmi aggiornati Ogni sera, in una località diversa, Calici di Stelle regala momenti irripetibili sotto la volta celeste. Mentre l’edizione 2025 si avvia verso la seconda metà, è ancora possibile partecipare a numerosi eventi in tutta Italia.
Un equilibrio sofisticato tra la cremosità avvolgente del pistacchio, la freschezza vivace del lampone e il tocco sottile e pungente dello zenzero, che chiude la degustazione con una nota persistente e raffinata. Un gioco di consistenze e sapori che si rincorrono in perfetta armonia, lasciando il palato appagato e incuriosito al tempo stesso. Questo macaron non è solo un dolce: è una dichiarazione d’intenti. Un piccolo capolavoro pensato per chi ama i dettagli, per chi riconosce l’arte nella precisione di un morso e nella magia che si sprigiona tra tecnica e creatività. Il Macaron Perfetto: un libro, una lezione di stile Questa e molte altre creazioni si trovano all’interno de “Il Macaron Perfetto”, il volume firmato da Luigi Biasetto, edito da Italian Gourmet, con le fotografie di @lonati_fotografia. Un libro che non è solo una raccolta di ricette, ma un vero percorso didattico e sensoriale tra estetica, struttura e gusto del macaron. Attraverso le sue pagine, Biasetto svela la scienza e la sensibilità necessarie per creare il macaron perfetto: precisione francese, passione italiana e un’irrinunciabile tensione verso la bellezza. Un’opera da leggere, studiare, ammirare e – naturalmente – assaggiare. Foto WEB
Un dessert iconico che si trasforma in esperienza gourmet grazie alla firma inconfondibile di Iginio Massari Alta Pasticceria. Disponibile nelle boutique di Milano, Verona e Roma, l’Affogato con gelato alla Crema Pasticciera rappresenta l’incontro perfetto tra tradizione italiana e maestria pasticcera, in un equilibrio elegante tra caldo e freddo, dolce e amaro, morbidezza e intensità. Il gusto dell’eccellenza La crema pasticciera, uno dei capisaldi della grande pasticceria italiana, diventa protagonista in una nuova veste: quella di un gelato vellutato, dalla consistenza setosa e dal sapore avvolgente. A renderlo unico è l’utilizzo di ingredienti selezionati e la cura che contraddistingue ogni creazione del Maestro. Su questa base raffinata, viene versato caffè caldo di qualità pregiata, sprigionando un profumo intenso e creando una fusione aromatica che conquista fin dal primo assaggio. Un contrasto perfetto, studiato per esaltare la delicatezza del gelato e la forza del caffè, in un gioco di temperature e texture capace di stupire anche i palati più esigenti. L’arte di Massari in un cucchiaio Dietro ogni preparazione firmata Iginio Massari c’è un’idea chiara: offrire un’esperienza che unisca bellezza, gusto e memoria. Con il suo affogato alla crema pasticciera, il Maestro riesce ancora una volta a elevare un grande classico a nuova forma di piacere, mantenendo intatta la sua identità ma arricchendola di stile, equilibrio e intensità. Un dessert semplice, sì, ma eseguito con una precisione e una sensibilità che solo l’Alta Pasticceria sa garantire. Non è solo un affogato: è un momento di lusso quotidiano, da concedersi con lentezza, da gustare con tutti i sensi. Dove trovarlo L’affogato con gelato alla Crema Pasticciera è disponibile esclusivamente nelle pasticcerie Iginio Massari Alta Pasticceria di: Milano – Via G. Marconi, 1 Verona – Piazza Bra, 22 Roma – Via Cola di Rienzo, 92 Un invito a scoprire la semplicità elevata all’arte, per trasformare ogni pausa caffè in un piacere raffinato e indimenticabile.
C’è un dolce che racconta la Costiera Amalfitana più di ogni altro, che racchiude in ogni cucchiaiata il profumo intenso del Mediterraneo, la brezza marina e l’eleganza di un paesaggio senza tempo. È la Delizia al Limone® di Sal De Riso, un’icona della pasticceria italiana che nasce da un frutto straordinario: il Limone Costa d’Amalfi I.G.P., simbolo autentico di questo territorio unico al mondo. Soffice pan di Spagna, farcito e ricoperto da una crema al limone vellutata e profumata: la Delizia al Limone® è molto più di un dessert. È un inno alla freschezza, un omaggio al frutto che fa grande la Costiera. I limoni utilizzati da Sal De Riso provengono esclusivamente dalla Costa d’Amalfi e vantano la certificazione IGP, a garanzia di qualità, aroma e territorialità. Coltivati su terrazzamenti a picco sul mare, baciati dal sole e accarezzati dalla brezza marina, i limoni della Costa sviluppano un profilo aromatico intenso, unico al mondo. È proprio questo ingrediente il cuore pulsante della Delizia, sapientemente lavorato per conservare intatte tutte le sue note agrumate e il suo inconfondibile carattere. Sal De Riso: l’eccellenza della pasticceria italiana Autore di questa creazione senza tempo è Sal De Riso, Maestro Pasticcere tra i più amati e riconosciuti a livello nazionale e internazionale. La sua pasticceria di Minori, piccolo gioiello della Costiera, è meta di pellegrinaggio per golosi e gourmet, un luogo dove ogni dolce è un’opera d’arte e ogni assaggio diventa un’esperienza. La Delizia al Limone, registrata come marchio esclusivo, è il dolce simbolo di una filosofia che unisce artigianalità, materia prima d’eccellenza e passione per il territorio. Ogni torta è preparata con cura maniacale, nel rispetto della tradizione ma con uno sguardo contemporaneo, per offrire sempre il massimo in termini di gusto, eleganza e freschezza. Un solo indirizzo, mille emozioni Per assaporare l’originale Delizia al Limone®, l’unica firmata Sal De Riso, l’appuntamento è a Minori (SA), in Via Roma 80 – unica sede ufficiale della pasticceria. Qui, in un ambiente accogliente affacciato sul mare, si può vivere l’autenticità della Costiera attraverso il gusto, lasciandosi trasportare dai profumi dei limoni, dalla bellezza dei dolci e dall’ospitalità tipica di questi luoghi. Un viaggio tra dolcezza e territorio che solo Sal De Riso sa rendere indimenticabile. Foto WEB
Un cambiamento culturale e gastronomico che sta guadagnando sempre più spazio, anche grazie al lavoro instancabile di maestri artigiani, manifestazioni di respiro internazionale e nuove interpretazioni che celebrano la versatilità di questo grande lievitato. Tra i promotori più convinti di questa evoluzione c’è la Coppa del Mondo del Panettone, ideata da Giuseppe Piffaretti, meglio noto come @MastroPiff, che da anni si impegna a valorizzare il panettone in tutte le sue forme, al di là dei confini geografici e stagionali. Sul numero estivo della rivista Pasticceria Internazionale, il panettone conquista nuovamente la scena grazie all’estro e alla tecnica di Giuseppe Zerbato, maestro gelatiere de Il Gelataio Valdagno. La sua creazione, il Panettone Summer Edition, è una proposta fresca, innovativa e perfettamente calibrata per il consumo nei mesi più caldi. Un dolce estivo con l’anima del panettone La versione estiva di Zerbato è un vero e proprio viaggio sensoriale che fonde le caratteristiche del panettone artigianale con preparazioni tipiche del mondo della gelateria e della pasticceria fredda. Il risultato? Un dolce contemporaneo, rinfrescante e ricco di contrasti. Nel dettaglio, il Panettone Summer Edition si compone di: Sorbetto al mango e passion fruit, che apre la degustazione con una nota tropicale, acidula e rinfrescante. Gelato al pistacchio con pesto – una combinazione audace e sorprendente, dove la sapidità del pesto esalta la cremosità del pistacchio, creando un equilibrio raffinato. Semifreddo al cioccolato fondente, che chiude con profondità e intensità, riportando al gusto avvolgente delle feste, ma in chiave estiva. L’insieme è racchiuso in una struttura di panettone soffice e lievitato naturalmente, che fa da trait d’union tra la tradizione e la sperimentazione. Una nuova stagione per il grande lievitato Il Panettone Summer Edition è molto più di una variazione sul tema: è il simbolo di una rivoluzione dolciaria che sta portando i lievitati a vivere una seconda giovinezza, svincolati dal calendario e aperti a contaminazioni che li rendono sempre più trasversali. Attraverso proposte come quella di Giuseppe Zerbato, il panettone si trasforma in un prodotto da degustare tutto l’anno, capace di emozionare con nuove consistenze, temperature e abbinamenti. L’estate non è più una pausa, ma una nuova opportunità per riscoprire uno dei dolci più iconici della tradizione italiana. Con il Panettone Summer Edition, Zerbato ci ricorda che l’eccellenza non conosce stagioni. Foto Social
Nel cuore dell’estate salentina, il pittoresco borgo di Botrugno, in provincia di Lecce, si prepara ad accogliere uno degli appuntamenti più amati del territorio: la Sagra dell’Anguria. L’edizione 2025 si svolgerà nelle serate di domenica 17 e lunedì 18 agosto, trasformando le vie del centro storico in un tripudio di sapori, musica e colori tipici delle feste popolari pugliesi. Protagonista indiscussa dell’evento è l’anguria, frutto simbolo dell’estate, servita in tante gustose varianti: fette fresche e dolcissime, bevande e cocktail rinfrescanti, e sorprendenti abbinamenti con prodotti tipici locali come friselle, formaggi e salumi. A completare l’esperienza enogastronomica, i vini DOC e IGP del territorio offriranno un perfetto accompagnamento ai piatti proposti. La sagra è anche un’occasione imperdibile per vivere la vera anima del Salento attraverso la musica e l’intrattenimento. In programma concerti di pizzica e musica popolare, spettacoli di danza, performance di artisti di strada e scenografie luminose che renderanno l’atmosfera ancora più suggestiva. L’ingresso è libero e gli eventi avranno inizio ogni sera a partire dalle ore 19:00, proseguendo fino a tarda notte. La Sagra dell’Anguria è molto più di un semplice evento gastronomico: è un momento di incontro, convivialità e riscoperta delle tradizioni, ideale per residenti e turisti in cerca di autenticità. Non perdere l’occasione di vivere due serate indimenticabili tra gusto, folklore e magia estiva a Botrugno. Per aggiornamenti su orari, programma e attività, è consigliato consultare i canali ufficiali dell’evento. FOTO WEB
