Altura Esotica: quando le Dolomiti incontrano i Tropici

Chef Angelo Berardi • 4 giugno 2026

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Rubrica dello Chef – Chef Angelo Berardi

Ci sono dessert che nascono da un'intuizione, altri da un ricordo. Altura Esotica nasce dall'incontro di due mondi apparentemente lontani: l'eleganza delle Dolomiti e il fascino seducente dei sapori tropicali.


Con questa creazione ho voluto raccontare un viaggio attraverso consistenze, profumi e contrasti armoniosi. Il risultato è un semifreddo raffinato, capace di unire la delicatezza del cocco, la freschezza del mango e l'intensità aromatica del passion fruit in un equilibrio elegante e contemporaneo.

Composizione del dessert

Base di savoiardo di riso

Mousse al cocco

Inserto cremoso al mango

Velo al mango

Gelatina al passion fruit

Meringa italiana flambata

Savoiardo di riso

Ingredienti

80 g tuorlo d'uovo

25 g zucchero semolato

90 g albume

40 g zucchero semolato

80 g farina di riso

Procedimento

Montare i tuorli con i 25 g di zucchero fino a ottenere una massa chiara e spumosa. A parte montare gli albumi con i 40 g di zucchero fino a ottenere una meringa stabile.

Unire delicatamente le due masse e incorporare la farina di riso setacciata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Stendere uniformemente su una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 190°C per circa 8 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare i dischi della misura desiderata.

Mousse al cocco

Ingredienti

7,5 g gelatina in fogli

37,5 g acqua per idratazione

215 g purea di cocco

15 g burro di cacao

225 g cioccolato bianco

750 g panna semimontata

150 g mascarpone

Procedimento

Idratare la gelatina nell'acqua prevista.

Scaldare la purea di cocco e versarla sul cioccolato bianco e sul burro di cacao. Emulsionare accuratamente fino a ottenere una massa liscia e lucida.

Aggiungere la gelatina idratata e mescolare fino al completo scioglimento.

Quando il composto raggiunge circa 30°C, incorporare delicatamente il mascarpone e successivamente la panna semimontata.

Inserto cremoso al mango

Ingredienti

250 g purea di mango

100 g succo d'arancia

50 g zucchero semolato

3 g gelatina in fogli

Procedimento

Scaldare a 70°C la purea di mango con il succo d'arancia e lo zucchero.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata.

Versare negli stampi da inserto e abbattere o raffreddare fino a completa stabilizzazione.

Velo al mango

Ingredienti

280 g purea di mango

220 g acqua

100 g zucchero semolato

15 g agar agar

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti e portare il composto a 85°C.

Versare uno strato molto sottile su una teglia o su un foglio di acetato.

Una volta gelificato, ricavare dei dischi con un coppa pasta della stessa dimensione del semifreddo.

Variante consigliata: il velo al mango può essere sostituito da un velo ai lamponi per conferire maggiore acidità e una nota cromatica più vivace.

Gelatina al passion fruit

Ingredienti

300 g polpa di passion fruit

80 g miele

45 g zucchero semolato

5 g gelatina in fogli

25 g acqua per l'idratazione

Procedimento

Portare la polpa di passion fruit, il miele e lo zucchero a circa 65°C.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nell'acqua e mescolare accuratamente.

Lasciare raffreddare fino al momento dell'utilizzo.

Meringa italiana flambata

Ingredienti

100 g albume

250 g zucchero semolato

40 g acqua

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 121°C.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi già parzialmente montati.

Continuare a montare fino al completo raffreddamento della massa e fino a ottenere una meringa lucida e molto stabile.

La corretta consistenza si verifica con la classica "prova del becco": sollevando la frusta, la meringa deve formare una punta ben definita.

Assemblaggio

Posizionare sul fondo dello stampo il disco di savoiardo di riso.

Riempire parzialmente con la mousse al cocco, inserire il cremoso al mango e completare con altra mousse.

Abbattere o congelare.

Sformare il semifreddo, applicare il velo al mango, completare con la gelatina al passion fruit e decorare con spuntoni di meringa italiana flambata.

Un dessert che racconta un viaggio

Con Altura Esotica ho voluto creare un dolce che fosse molto più di una semplice combinazione di ingredienti. Ogni elemento dialoga con l'altro in un equilibrio di sapori, temperature e consistenze che accompagna il palato dalle note morbide del cocco fino alla vibrante freschezza del mango e del passion fruit.

Un incontro tra montagne e tropici, tra eleganza e sorpresa, dove ogni cucchiaiata diventa un piccolo viaggio capace di lasciare un ricordo che continua a emozionare ben oltre l'ultimo assaggio.

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