Benvenuto autunno: il gusto delle castagne nella mia cucina

Tradizione e creatività si incontrano nel piatto firmato dallo chef Rocco Gerundino, che reinterpreta la lasagna attraverso una sfoglia fritta, un ragù di salsiccia calabrese, la fonduta di Caciocavallo Silano e il tuorlo d’uovo. Dalla redazione La cucina italiana è anche capacità di guardare alla tradizione con occhi nuovi, senza perdere il legame con le materie prime e con i sapori della memoria. È questo il percorso scelto dallo chef Rocco Gerundino , che propone una rilettura della lasagna in una versione scomposta e contemporanea. Al centro del piatto c’è una sfoglia fresca realizzata con semola e uova, prima sbollentata e poi fritta, trasformata in una componente croccante che dialoga con la morbidezza del ragù di salsiccia e della fonduta di Caciocavallo Silano. A completare la preparazione, il tuorlo d’uovo, elemento cremoso e intenso, che lega le diverse consistenze e accompagna il piatto verso un equilibrio tra croccantezza, sapidità e cremosità. Una ricetta che valorizza ingredienti fortemente legati alla cucina del Sud e li porta in una presentazione moderna, senza tradire la loro identità.

La siccità presenta il conto anche nei castagneti pugliesi e quest’anno, nelle aree vocate del Gargano, la raccolta delle castagne è praticamente azzerata, con un crollo superiore al 90% rispetto alle annate ordinarie, quando a pesare è soprattutto la prolungata carenza idrica, che ha compromesso lo sviluppo vegetativo delle piante e la formazione dei ricci, ai quali si aggiungono gli effetti ormai strutturali del cinipide galligeno del castagno. È quanto emerge dal monitoraggio di Coldiretti Puglia, che fotografa una delle peggiori annate mai registrate per il comparto. Nei castagneti pugliesi quest’anno il problema è evidente già guardando gli alberi, con i ricci che sono rimasti piccoli e incapaci di portare a maturazione il frutto, a causa delle alte temperature e la scarsità di acqua che hanno sottoposto le piante a uno stress forte e prolungato, aggravando la situazione di castagneti già indeboliti dalle fitopatie. Il risultato è che, dove negli anni scorsi si potevano raccogliere quantitativi significativi, oggi si contano appena pochi chili, quando va bene. A completare il quadro c’è il cinipide galligeno, il Dryocosmus kuriphilus, insetto originario della Cina che attacca il castagno provocando la formazione di galle sui germogli e compromettendo lo sviluppo della pianta – spiega Coldiretti Puglia - alla pressione dell’insetto si sommano altre patologie che possono determinare il disseccamento delle foglie e la caduta precoce dei ricci, aggravando ulteriormente una situazione già resa critica dall’emergenza climatica. È una situazione che colpisce soprattutto le aree storicamente vocate alla castanicoltura, dal Gargano alla Murgia e fino ad alcune zone del Salento, dove il castagno rappresenta non solo una coltura agricola ma anche un elemento caratterizzante del paesaggio, della biodiversità e dell’economia delle aree interne - aggiunge Coldiretti Puglia - nei territori di Vico del Gargano, Carpino, Ischitella e Cagnano, così come nelle altre aree castanicole pugliesi, la produzione è oggi ridotta ai minimi termini. La combinazione tra siccità e fitopatie dimostra quanto sia diventato fragile un patrimonio agricolo che per secoli ha rappresentato una risorsa fondamentale per le comunità rurali. Il castagno, il cosiddetto “albero del pane”, è infatti una delle colture che più raccontano la storia delle aree interne italiane, ma il progressivo abbandono dei castagneti, lo spopolamento dei territori montani e oggi gli effetti sempre più pesanti dei cambiamenti climatici stanno mettendo a rischio la continuità produttiva. E’ necessario rafforzare il monitoraggio fitosanitario e gli interventi di prevenzione e sostegno nelle aree maggiormente colpite, perché una perdita produttiva di questa portata – dice Coldiretti Puglia - non riguarda soltanto il raccolto di una stagione, ma la possibilità stessa di mantenere in vita una filiera agricola legata a territori marginali e a un patrimonio boschivo di grande valore. Il crollo della produzione pugliese rischia inoltre di aumentare la dipendenza dalle importazioni proprio nel momento in cui cresce la domanda di castagne sulle tavole italiane – insiste Coldiretti Puglia – con il rischio che l’assenza di prodotto nazionale lasci spazio a castagne provenienti dall’estero, rendendo ancora più importante garantire controlli efficaci sull’origine e sulla tracciabilità, per evitare che prodotti stranieri vengano presentati come italiani e che a pagare il conto siano ancora una volta gli agricoltori. Per Coldiretti Puglia è quindi necessario tutelare la produzione nazionale e valorizzare il prodotto locale, sostenendo le imprese nelle aree vocate e rafforzando gli strumenti per affrontare fitopatie ed eventi climatici estremi. La castanicoltura pugliese ha bisogno di interventi che guardino oltre l’emergenza della singola annata, perché senza una strategia di adattamento climatico e di tutela fitosanitaria il rischio è di perdere progressivamente un patrimonio agricolo e ambientale che appartiene alla storia dei territori.

SKOPJE – La pizza italiana torna a essere protagonista oltre i confini nazionali e lo fa nel cuore dei Balcani. Si è concluso a Skopje , in Macedonia del Nord, il Pizza Championship Macedonia 2026 , appuntamento internazionale che il 3 e 4 ottobre ha portato nella capitale macedone professionisti, maestri pizzaioli, giudici e appassionati provenienti da oltre 20 Paesi.

Per il mese di ottobre Valentina Sarti porta in tavola un primo piatto che racconta territorio, memoria e tradizione: le caserecce alla Norcina, una ricetta ricca e avvolgente che profuma d’Umbria. Dalla redazione L’Umbria entra in cucina attraverso i suoi sapori più autentici e riconoscibili. È da questo legame con il territorio che nasce la proposta di ottobre di Valentina Sarti , che sceglie di raccontare una regione a lei cara attraverso un piatto simbolo della sua tradizione gastronomica. La protagonista è la pasta alla Norcina, qui proposta con le caserecce e impreziosita da salsiccia di Norcia, ricotta di pecora, pecorino e tartufo nero. Un piatto ricco e avvolgente, costruito sull’incontro tra ingredienti dal carattere deciso e una componente cremosa capace di armonizzarne i sapori.

La Redazione Ottobre è il mese in cui l’autunno entra nel vivo e la cucina si veste dei suoi colori più caldi. È il tempo delle foglie dorate, dei profumi avvolgenti e di ingredienti che raccontano la stagione con semplicità e carattere. Tra questi, la zucca è senza dubbio una delle protagoniste più amate: dolce, vellutata, versatile, capace di trasformarsi in piatti rustici e raffinati allo stesso tempo. Per questo mese abbiamo scelto una ricetta della chef Giovanna Cuomo, che della materia prima sa esaltare l’anima, senza appesantirla. La sua Zucca, scrigno d’autunno è un piatto che parla di calore e convivialità: una zuppa cremosa di zucca, patate e piccole lenticchie Valdoro, racchiusa nello scrigno naturale della zucca stessa e completata dalla croccantezza dei suoi semi tostati e dalla dolcezza della zucca caramellata. Un piatto che celebra l’autunno nella sua forma più autentica: semplice, genuino, elegante. Zucca, scrigno d’autunno