Dalla passione alla professione: Gianluca Abbate e il futuro della pizza tra formazione, tecnica e impresa
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Dalla Sicilia a Londra, fino a Fontanafredda, in provincia di Pordenone. È un percorso fatto di esperienze, confronto, sacrifici e soprattutto formazione quello di Gianluca Abbate, professionista della pizza con circa quindici anni di esperienza e oggi istruttore dell’Accademia Nazionale Pizza DOC.
Originario di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta, Abbate ha iniziato il proprio percorso professionale a Londra, dove ha vissuto per dieci anni. Un’esperienza importante, durante la quale ha avuto modo di lavorare al fianco di pizzaioli napoletani e professionisti provenienti da diverse regioni italiane, costruendo nel tempo un bagaglio tecnico e umano fatto di confronto e contaminazione.
Cinque anni fa il ritorno in Italia e l’apertura della sua pizzeria, Lo Sgarro Gianluca Abbate, a Fontanafredda. È proprio l’esperienza da imprenditore a fargli comprendere quanto la pratica, da sola, non sia sufficiente per affrontare con consapevolezza tutte le sfide di questo mestiere. Da qui la scelta di investire nella formazione e di approfondire gli aspetti tecnici e professionali del mondo della pizza.
L’incontro con l’Accademia Nazionale Pizza DOC rappresenta una tappa fondamentale del suo percorso e, nel tempo, lo porta a diventare istruttore. Nel 2024 arriva anche un importante riconoscimento sul piano agonistico: il titolo di vicecampione del mondo al Campionato Mondiale Pizza DOC nella categoria Pizza in Teglia.
Oggi Abbate divide il suo tempo tra l’attività di pizzaiolo e imprenditore e quella di formatore. Una doppia esperienza che gli permette di trasferire agli allievi non soltanto nozioni tecniche, ma anche ciò che ha imparato direttamente sul campo.
Per lui, infatti, la pizza non è soltanto manualità. È conoscenza, metodo, organizzazione e capacità di continuare a imparare.
Oggi cosa significa essere un pizzaiolo professionista?
Oggi non basta più saper fare una buona pizza. La competenza fondamentale è acquisire consapevolezza del proprio mestiere: capire cosa accade in un impasto, conoscere le materie prime, saper organizzare il lavoro e mantenere uno standard qualitativo costante.
La manualità rimane essenziale, ma deve essere sostenuta dalla conoscenza. È proprio questo passaggio che trasforma un mestiere in una professione.
Un giovane pizzaiolo deve imparare non soltanto il “come”, ma soprattutto il “perché” di ciò che fa. Quando possiede queste basi può sviluppare un proprio metodo, affrontare gli imprevisti, crescere professionalmente e, un domani, essere anche in grado di trasmettere le proprie competenze agli altri.
La formazione serve esattamente a questo: dare metodo, cultura professionale e consapevolezza.
La figura del pizzaiolo sta cambiando. Quali sono oggi le competenze necessarie?
La figura del pizzaiolo è cambiata profondamente. Oggi formare un professionista significa andare oltre la tecnica di impasto, stesura e cottura.
Significa insegnargli a conoscere le farine e le materie prime, comprendere i processi, ridurre gli sprechi, controllare il food cost e organizzare in maniera efficiente il lavoro e il personale.
A queste competenze si aggiunge sempre di più una cultura imprenditoriale. Un pizzaiolo che apre o gestisce un’attività deve saper leggere i numeri della propria azienda, costruire un’offerta coerente, comunicare il proprio lavoro e comprendere il mercato.
La sfida della formazione sarà quindi creare professionisti completi, capaci di coniugare tecnica, gestione e comunicazione senza perdere l’identità artigianale del mestiere.
Allo stesso tempo, credo sia importante non inseguire ogni moda. Innovare significa conoscere molto bene le basi e avere gli strumenti per scegliere consapevolmente quando e come evolvere. È questa autonomia professionale che vogliamo dare ai nostri allievi.
Quanto conta una formazione certificata?
Saper fare una buona pizza è il punto di partenza, ma oggi essere un professionista richiede molto di più: conoscenza delle materie prime, padronanza dei processi, organizzazione, igiene e capacità di garantire qualità e costanza.
Il valore di una formazione certificata è proprio quello di trasformare l’esperienza in competenza, dando metodo e maggiore riconoscimento professionale alla figura del pizzaiolo.
L’esperienza sul campo resta fondamentale, ma se viene affiancata da una preparazione strutturata permette di comprendere meglio ciò che si fa e, soprattutto, di affrontare il lavoro con maggiore consapevolezza.
L’Accademia guarda sempre più anche alla figura del pizzaiolo-imprenditore. È questa la direzione del futuro?
Sì. Chi decide di aprire una pizzeria non può limitarsi a conoscere gli impasti e la cottura. Deve essere in grado di gestire un’attività.
Bisogna conoscere i costi, organizzare il personale, evitare gli sprechi, costruire un’offerta equilibrata e saper comunicare il proprio progetto. Sono competenze che oggi fanno parte a tutti gli effetti della professionalità di un pizzaiolo.
La tecnica rimane il cuore del mestiere, ma attorno alla tecnica deve esserci una preparazione più ampia. È questo che permette a un professionista di trasformare una buona idea in un’attività sostenibile.
Il mestiere del pizzaiolo può ancora rappresentare un'opportunità per i giovani?
Assolutamente sì. Il mestiere del pizzaiolo offre ancora grandi opportunità ai giovani, in Italia e all’estero, ma la passione da sola non basta.
Servono formazione, competenze e concrete prospettive di crescita. Il ruolo dell’Accademia è accompagnare i giovani in questo percorso, fornendo non solo basi tecniche, ma anche strumenti di gestione e conoscenza del settore.
L’obiettivo deve essere quello di aiutare un ragazzo a capire che quella che nasce come passione può diventare una professione stabile, qualificata e capace di offrire un futuro.
Nel percorso dell’Accademia c’è anche il ricordo di Antonio Giaccoli. Qual è la sua eredità?
Parlare dell’eredità di Antonio significa parlare prima di tutto della visione che ha dato vita all’Accademia.
Aveva compreso che il pizzaiolo meritava un percorso di crescita e di riconoscimento professionale e che la formazione poteva diventare uno strumento per dare dignità, competenza e futuro a questo mestiere.
Ma l’eredità più importante non è soltanto professionale. È anche profondamente umana. Antonio credeva nelle persone, nella condivisione delle conoscenze e nella possibilità di crescere insieme.
L’Accademia è nata con questo spirito e il nostro impegno è fare in modo che continui a essere una comunità, una famiglia, prima ancora che una scuola.
Portare avanti il suo progetto non significa semplicemente conservarlo così com’era. Significa rispettarne i valori continuando a farlo evolvere: qualità della formazione, serietà professionale, apertura verso i giovani, condivisione e capacità di innovare.
Credo che il modo più autentico per ricordare Antonio sia proprio questo: continuare a costruire ciò che aveva iniziato, guardando avanti senza dimenticare da dove siamo partiti.
E sicuramente portare avanti il suo motto, quello che amava ripetere: “Una cosa fatta bene può essere fatta meglio”.
La sua storia personale sembra racchiudere proprio questo concetto: non fermarsi mai. Cosa significa oggi per lei continuare a formarsi?
Significa avere la consapevolezza che in questo mestiere non si arriva mai a un punto definitivo.
Ho iniziato lavorando a Londra, mi sono confrontato con professionisti diversi, sono tornato in Italia, ho aperto una mia attività e successivamente ho scelto di approfondire ancora di più la formazione. Anche diventare istruttore, per me, non significa aver smesso di imparare.
Al contrario, quando insegni agli altri ti rendi conto di quanto sia importante continuare a studiare, mettersi in discussione e confrontarsi.
La pizza è un mondo in continua evoluzione. Per questo credo che la vera professionalità non sia soltanto sapere fare, ma avere la curiosità e l’umiltà di continuare a imparare.
Una professione costruita giorno dopo giorno
La storia di Gianluca Abbate racconta un percorso nel quale esperienza e formazione non sono mai state due strade separate, ma due elementi destinati a incontrarsi e rafforzarsi.
Dalla Sicilia a Londra, fino a Fontanafredda, la sua esperienza dimostra come dietro una pizza ci siano molto più di un impasto e una cottura: ci sono studio, sacrificio, responsabilità, confronto e la volontà di migliorarsi continuamente.
Perché, in fondo, è proprio questa la vera essenza di un mestiere che diventa professione: non smettere mai di impastare, non soltanto la pizza, ma anche la propria crescita.
