LA RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PALMIERO

Saltimbocca nel Lazio contemporaneo

Tradizione romana, tecnica contemporanea e memoria personale

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per il saltimbocca

• 8 fettine di vitello da circa 120 g ciascuna
• 8 fettine di prosciutto crudo
• 8 foglie di salvia
• 200 ml di vino bianco secco
• 100 ml di fondo di vitello
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.

Per la crema di patate al Pecorino Romano

• 300 g di patate
• 100 g di Pecorino Romano
• 50 ml di latte

Per le sfere di fondo di vitello

• 200 ml di fondo di vitello ridotto
• 2 g di agar-agar

Per il caviale di jus

• Una parte del fondo di vitello ridotto
• Agar-agar, nella quantità necessaria in base alla consistenza desiderata
• Olio di semi ben freddo

Per l'aria di vino bianco e salvia

• 100 ml di vino bianco
• 50 ml di acqua
• 1 g di lecitina di soia
• 1 foglia di salvia

Per il velo di salvia

• 100 ml di infuso concentrato di salvia
• 2 g di agar-agar

Per la spuma di Pecorino Romano

• 100 g di Pecorino Romano
• 100 ml di latte
• 100 ml di panna

Per le finiture

• Fiori eduli
• Microgreens
• Olio aromatizzato alla salvia
• Pepe macinato al momento
• Fettine di prosciutto crudo aggiuntive, se necessarie per la decorazione croccante

Per il servizio scenografico

• Salvia fresca per l'affumicatura
• Una campana trasparente adatta al servizio alimentare

Nota tecnica: agar-agar, lecitina e attrezzature specifiche vanno dosati e utilizzati secondo la funzione desiderata. La lecitina serve a favorire la formazione delle emulsioni e delle schiume, mentre l'agar-agar permette di gelificare i liquidi. Per ottenere vere sfere liquide occorre una tecnica di sferificazione appropriata: l'agar-agar, da solo, produce un gel e non una membrana sferica.

IL PROCEDIMENTO

1. Il vitello: il cuore della tradizione

Per me, il primo passo è sempre il rispetto della materia prima. Il vitello deve rimanere il protagonista del piatto, perché è proprio da lui che nasce il legame con il saltimbocca alla romana.

Appiattisco delicatamente le fettine fino a ottenere uno spessore uniforme. Dispongo su ciascuna una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia, quindi arrotolo la carne con attenzione, cercando di mantenere il ripieno ben compatto.

Per la cottura contemporanea utilizzo il sottovuoto, che permette di controllare con precisione la temperatura e di ottenere una consistenza uniforme. La temperatura di 58 °C per un'ora rappresenta un'indicazione di partenza, ma tempo e temperatura devono essere verificati in funzione dello spessore della carne e della sicurezza alimentare.

Una volta terminata la cottura, asciugo accuratamente i roll e li rosolo in padella con il burro, l'olio extravergine e qualche foglia di salvia. Completo con il vino bianco e il fondo di vitello, lasciando ridurre il liquido fino a ottenere una salsa lucida e profumata.

Il risultato che cerco è un equilibrio tra morbidezza, succosità e una delicata nota di rosolatura. La tecnica può cambiare, ma il sapore deve continuare a ricordare quello della cucina romana.

2. Il fondo di vitello: concentrare il sapore

Il fondo di vitello è uno degli elementi più importanti della mia interpretazione, perché rappresenta la profondità del gusto e il legame con la cucina classica.

Lo unisco a una parte del vino bianco e a qualche foglia di salvia, quindi lascio ridurre dolcemente fino a ottenere una consistenza concentrata. Filtro con cura per eliminare le impurità e ottenere una salsa liscia.

Divido il fondo in due parti: una destinata alle sfere e l'altra al caviale di jus.

Voglio che il sapore rimanga riconoscibile anche quando cambia forma. È questo, per me, il senso della cucina contemporanea: non allontanarsi dall'ingrediente, ma trovare nuovi modi per raccontarlo.

3. Le sfere di fondo di vitello

Per creare le sfere preparo una parte del fondo ridotto e la porto alla temperatura necessaria per sciogliere completamente l'agar-agar, seguendo le indicazioni del prodotto.

Dopo averlo distribuito negli stampi sferici, lascio gelificare e raffreddare.

Questa preparazione permette di ottenere sfere strutturate, capaci di concentrare il sapore del fondo in un piccolo elemento decorativo e gustativo.

Se desidero invece una sfera con un interno liquido e una sottile membrana esterna, ricorro a una vera tecnica di sferificazione, scegliendo il sistema più adatto alla composizione del fondo.

Al momento dell'impiattamento, le sfere diventano piccoli punti di intensità, pensati per accompagnare il vitello senza sovrastarlo.

4. Il caviale di jus

Per il caviale utilizzo il fondo rimanente, che porto a temperatura e addenso con una quantità adeguata di agar-agar.

Con una pipetta o un contagocce lascio cadere piccole gocce del liquido caldo in un recipiente contenente olio di semi ben freddo. Il contrasto termico favorisce la formazione di piccole perle gelificate.

Una volta ottenute, le raccolgo delicatamente e le risciacquo con acqua fredda per eliminare l'olio in eccesso.

Il caviale di jus aggiunge al piatto una consistenza diversa e una distribuzione più immediata del sapore. Ogni perla diventa una piccola concentrazione di memoria gastronomica.

5. L'aria di vino bianco e salvia

Il vino bianco e la salvia sono ingredienti essenziali nella costruzione aromatica del saltimbocca. In questa versione li trasformo in un'aria leggera, pensata per accompagnare il piatto con delicatezza.

Scaldo il vino bianco con l'acqua e la foglia di salvia, lasciando che gli aromi si sviluppino senza disperdersi eccessivamente. Filtro il liquido, aggiungo la lecitina di soia e frullo inclinando il mixer verso la superficie, così da incorporare aria.

Lascio stabilizzare la schiuma per qualche istante e raccolgo la parte più leggera con un cucchiaio.

Preferisco preparare l'aria poco prima del servizio, perché è proprio la sua fragilità a renderla interessante.

La schiuma porta al naso il profumo del vino e della salvia, richiamando immediatamente gli aromi della preparazione tradizionale.

6. La spuma di Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un ingrediente identitario della cucina laziale. Per questo desidero mantenerne il carattere, alleggerendone soltanto la consistenza.

Scaldo il latte con la panna, aggiungo il Pecorino grattugiato e mescolo fino a ottenere una crema omogenea. Frullo il composto e lo filtro accuratamente per eliminare eventuali residui.

Verso la preparazione in un sifone idoneo, seguendo le istruzioni del produttore per il caricamento e la conservazione.

Mantengo la preparazione alla temperatura appropriata e la utilizzo al momento del servizio.

La spuma deve essere morbida e avvolgente, con una sapidità equilibrata che accompagni il vitello e dialoghi con il fondo di carne.

Non voglio che il Pecorino diventi una semplice decorazione: deve essere una presenza riconoscibile, capace di dare al piatto una precisa identità territoriale.

7. Il velo di salvia

La salvia è il profumo che più di ogni altro mi riporta al saltimbocca della mia esperienza romana.

Preparo un infuso concentrato con foglie fresche e acqua calda, quindi filtro accuratamente. Aggiungo l'agar-agar e porto il composto a ebollizione per il tempo necessario ad attivarlo.

Stendo il liquido in uno strato molto sottile su una superficie piana e lo lascio gelificare.

Per ottenere un velo essiccato, taglio la gelatina in forme delicate e la disidrato a bassa temperatura, controllando il processo fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Il risultato deve essere leggero, sottile e aromatico.

Il velo rappresenta la memoria: qualcosa di delicato, che può sembrare quasi invisibile, ma che continua a lasciare una traccia.

8. Le patate al Pecorino Romano

Per accompagnare il vitello preparo una crema di patate morbida e vellutata.

Lesso le patate fino a quando risultano tenere, le scolo e le schiaccio ancora calde. Aggiungo il latte e il Pecorino Romano, quindi frullo fino a ottenere una consistenza uniforme.

Passo la crema al setaccio per renderla più fine e regolo la densità con una piccola quantità di latte, se necessario.

La mantengo calda fino al momento dell'impiattamento.

Questa base ha una funzione precisa: accogliere la carne, bilanciare la sapidità del prosciutto e del formaggio e offrire una consistenza rassicurante in mezzo agli elementi più moderni del piatto.

È il punto in cui la mia interpretazione torna alla semplicità.

9. Il prosciutto croccante

Per creare una nota croccante, dispongo alcune fettine di prosciutto crudo su una teglia rivestita con carta da forno.

Le cuocio a bassa temperatura, indicativamente a 70 °C per 3-4 ore, controllando regolarmente il risultato. Il tempo può variare in base allo spessore e all'umidità del prodotto. In alternativa, posso ottenere una cialda croccante con una cottura più breve in forno, tra due fogli di carta da forno.

Lascio raffreddare le fettine prima di spezzarle in frammenti irregolari.

Il prosciutto croccante richiama l'ingrediente originario, ma ne modifica la consistenza. È un piccolo gesto che racconta bene il rapporto tra tradizione e innovazione: il sapore resta familiare, mentre l'esperienza cambia.

10. L'olio alla salvia e le finiture

Per completare il piatto preparo un olio delicatamente aromatizzato alla salvia, lasciando che le foglie cedano il loro profumo all'olio extravergine d'oliva.

Filtro e conservo la preparazione in condizioni igieniche adeguate, preferibilmente preparandola per l'utilizzo ravvicinato.

Preparo inoltre i fiori eduli e i microgreens, verificando che siano adatti al consumo alimentare.

Ogni finitura deve avere un senso: non aggiungo elementi soltanto per decorare, ma cerco di mantenere una composizione equilibrata, nella quale aromi, consistenze e colori contribuiscano alla lettura del piatto.

L'IMPIATTAMENTO

Per me, impiattare significa dare una forma visibile alla storia che ho raccontato attraverso la cucina.

Dispongo al centro del piatto una pennellata o una quenelle di crema di patate al Pecorino Romano, creando una base morbida e luminosa.

Adagio accanto i roll di vitello, lasciando che la carne rimanga il punto focale della composizione.

Distribuisco le sfere di fondo e le perle di jus in modo armonioso, alternandole alla spuma di Pecorino Romano. Aggiungo l'aria di vino bianco e salvia poco prima del servizio, per conservarne la leggerezza.

Completo con il velo di salvia, i frammenti di prosciutto croccante, i fiori eduli e i microgreens. Termino con poche gocce di olio alla salvia e una macinata di pepe.

Cerco un equilibrio tra ordine e naturalezza. Il piatto deve avere un aspetto contemporaneo, ma ogni elemento deve condurre lo sguardo e il palato verso il protagonista: il saltimbocca.

L'effetto scenografico: il profumo del ricordo

Per il servizio finale utilizzo una campana trasparente e un leggero effetto di affumicatura alla salvia, realizzato con attrezzature specifiche per uso alimentare.

Il fumo deve essere delicato e controllato, senza entrare in contatto diretto con gli alimenti in modo da alterarne il gusto.

Il piatto arriva al tavolo coperto. Prima ancora di essere visto, viene annunciato dal profumo.

Poi la campana si solleva e la composizione appare.

È un momento che per me va oltre la scenografia: il profumo anticipa il ricordo, la vista rivela il presente e l'assaggio unisce i due.

La presentazione diventa così parte integrante dell'esperienza gastronomica.

IL RACCONTO DELLO CHEF GIOVANNI PALMIERO

Sono nato in Campania, con una valigia piena di sogni e una grande passione per la cucina. Come tutte le storie che meritano di essere raccontate, anche la mia è cominciata con un viaggio.

All'inizio degli anni Duemila sono arrivato a Roma. Per tre anni il Lazio è diventato la mia casa e ho lavorato in via Veneto, dentro quella Roma elegante e affascinante che sembrava custodire una storia dietro ogni angolo.

La Roma che mi è rimasta nel cuore, però, non è soltanto quella dei monumenti. È quella che ho conosciuto entrando nelle cucine, ascoltando il rumore delle padelle e riconoscendo i profumi che uscivano dai ristoranti.

Arrivavo dalla Campania e portavo con me i sapori della mia terra, il modo generoso di vivere la cucina e il rispetto per gli ingredienti. Roma mi ha insegnato che ogni territorio ha una propria voce e che, prima di poterla raccontare, bisogna imparare ad ascoltarla.

È lì che ho incontrato il saltimbocca alla romana. Vitello, prosciutto, salvia e vino bianco: pochi ingredienti, ma una personalità enorme. Un piatto semplice solo in apparenza, capace di racchiudere la filosofia di una cucina che non ha bisogno di nascondersi dietro la complessità per essere riconoscibile.

Quando mi è stata assegnata la regione Lazio per questo concorso, ho sentito quasi che il destino mi stesse riportando indietro. Dopo tanti anni, la mia strada tornava a Roma e con Roma tornava anche quel piatto che aveva accompagnato una parte importante della mia crescita professionale.

Questa volta, però, non volevo semplicemente ripetere la ricetta. Volevo raccontare il mio viaggio attraverso di essa.

Oggi vivo e lavoro in Germania insieme a mia moglie. Ho attraversato un confine, ho cambiato abitudini e ho costruito una nuova quotidianità. Ma più mi sono allontanato dall'Italia, più ho capito quanto fossero profonde le mie radici.

Ho scoperto che si può cambiare Paese senza cambiare identità. L'Italia può seguirti attraverso un profumo, un gesto, una ricetta. E proprio qui, lontano da casa, è cresciuto ancora di più il desiderio di far conoscere la vera cucina italiana: quella dei territori, delle persone, delle tradizioni e delle storie che stanno dietro a ogni piatto.

Nel mio saltimbocca il vitello è rimasto il protagonista, perché la tradizione deve avere un cuore riconoscibile. Il prosciutto è diventato croccante, quasi una memoria che si spezza sotto i denti. La salvia si è trasformata in un velo delicato e in un profumo che avvolge il piatto.

Il fondo di carne ha trovato nuove forme nelle sfere e nelle perle di jus. Il vino e la salvia sono diventati un'aria leggera. Il Pecorino Romano si è trasformato in una spuma.

Ho cambiato le consistenze, ma non volevo perdere il significato degli ingredienti.

Per me, la sfera rappresenta la sorpresa. L'aria rappresenta il viaggio. Il velo rappresenta la delicatezza della memoria. Il fumo rappresenta qualcosa che non si può afferrare, ma che rimane.

E al centro c'è il saltimbocca, simbolo di una tradizione che può evolvere senza dimenticare da dove viene.

Questo piatto è fatto di tanti luoghi, proprio come me. C'è la Campania da cui sono partito. C'è Roma, che per tre anni mi ha accolto e mi ha insegnato ad ascoltare una nuova tradizione. E c'è la Germania, dove oggi vivo con mia moglie e dove continuo, attraverso la cucina, a portare con me un pezzo d'Italia.

Per questo non considero questa preparazione soltanto una reinterpretazione gastronomica. La considero una parte della mia storia.

È il ragazzo campano arrivato a Roma all'inizio degli anni Duemila. È il professionista che ha imparato a conoscere il Lazio attraverso il lavoro e i suoi sapori. È l'uomo che oggi vive in Germania e che continua a cercare, attraverso la cucina, il modo di raccontare le proprie radici.

Credo che le ricette, come le persone, possano attraversare i confini. Possono evolvere, incontrare nuove tecniche, nuove culture e nuovi luoghi. Ma quando custodiscono la propria memoria, continuano a raccontare chi sono.

Questo è il mio Saltimbocca nel Lazio contemporaneo: romano nella memoria, italiano nell'anima, contemporaneo nella forma e internazionale nel viaggio.

La storia dello chef Giovanni Palmiero ci ricorda che la cucina non è soltanto una questione di ingredienti, tecnica e presentazione. È anche un modo per custodire la propria identità, per riconoscersi in un profumo e per ritrovare un luogo anche quando la vita ci porta lontano.

Nel suo Saltimbocca nel Lazio contemporaneo, la tradizione romana non viene messa da parte per lasciare spazio alla modernità: diventa, piuttosto, il punto di partenza di un racconto nuovo. Le tecniche contemporanee accompagnano gli ingredienti, ne trasformano le consistenze e ne amplificano le possibilità, ma al centro rimane il rispetto per il piatto originario.

Dalla Campania a Roma, da via Veneto alla Germania, il percorso di Giovanni dimostra che le radici non sono catene che ci tengono fermi, ma legami che ci accompagnano mentre cresciamo, cambiamo e scopriamo il mondo.

Forse è proprio questo il messaggio più bello racchiuso nella sua creazione: non dobbiamo scegliere tra ciò che siamo stati e ciò che siamo diventati. Possiamo portare con noi il passato, imparare dal presente e guardare al futuro senza perdere la nostra voce.

Perché dietro ogni ricetta autentica c'è sempre qualcuno che ricorda, qualcuno che ama e qualcuno che desidera condividere.

E quando un piatto riesce a fare tutto questo, smette di essere soltanto una preparazione da assaggiare. Diventa una storia da ascoltare, un'emozione da vivere e un pezzo di casa da ritrovare, anche a migliaia di chilometri di distanza.

«Puoi cambiare Paese senza cambiare le tue radici. Puoi trasformare una ricetta senza tradirne l'anima».

È questo il viaggio di Giovanni Palmiero. Ed è questo il valore più profondo della cucina italiana: la capacità di evolversi senza dimenticare, di innovare senza cancellare e di unire persone e luoghi attraverso il linguaggio universale del cibo.

Perché la cucina non conosce confini. Conosce memoria.