Paccheri ai frutti di mare e granella di pistacchio: il profumo del Mediterraneo secondo Chef Luigi Commesso
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Un primo piatto che racconta l’estate attraverso i suoi sapori più autentici: la pasta, il mare e quel tocco croccante di pistacchio che aggiunge carattere e raffinatezza. Per il mese di agosto, Chef Luigi Commesso propone una ricetta capace di portare in tavola tutto il gusto della cucina mediterranea, con un equilibrio tra semplicità, materia prima e tecnica.
I paccheri incontrano gamberi, vongole e calamari in un condimento profumato e cremoso, ottenuto grazie alla mantecatura con l’acqua di cottura della pasta. A completare il piatto, la granella di pistacchio, tostata e distribuita al momento dell’impiattamento, per creare un piacevole contrasto tra la morbidezza della pasta e la nota croccante finale.
La parola allo Chef Luigi Commesso
«Per me questo piatto rappresenta pienamente l’estate. Ho voluto mettere insieme diversi elementi del mare, valorizzandoli senza coprirne il sapore. Gamberi, vongole e calamari hanno caratteristiche diverse, ma se trattati con attenzione possono creare un condimento armonioso e molto profumato.
La mia idea è quella di una cucina che parte dalla qualità degli ingredienti e cerca di intervenire il meno possibile. La pasta deve rimanere protagonista e il pistacchio deve essere un elemento di contrasto, non un ingrediente dominante.
La fase che considero particolarmente importante è la mantecatura: risottare i paccheri direttamente nel condimento, aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura, permette di ottenere una crema naturale e di amalgamare tutti i sapori».
Paccheri ai frutti di mare e granella di pistacchio
Ingredienti per 2 persone
200 g di paccheri
4-6 gamberi rossi o mazzancolle interi
250 g di vongole già spurgate
150 g di calamari o seppioline, puliti e tagliati ad anelli o listarelle
2-3 cucchiai di granella di pistacchio
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo fresco q.b.
Sale q.b.
Pepe o peperoncino q.b.
Preparazione
1. Le vongole e il fondo di cottura
«Comincio preparando il fondo del piatto. In una padella ampia lascio insaporire uno spicchio d’aglio schiacciato e un gambo di prezzemolo in un giro di olio extravergine d’oliva. Aggiungo quindi le vongole, copro con il coperchio e le lascio aprire a fuoco vivo.
Quando sono pronte, le tolgo dalla padella e filtro con attenzione il loro liquido di cottura. È un passaggio fondamentale perché permette di eliminare eventuali residui di sabbia e, allo stesso tempo, di conservare tutto il sapore del mare».
2. Calamari e gamberi
«Nella stessa padella utilizzo il fondo filtrato per continuare la preparazione. Prima scotto i calamari per pochi minuti, circa 2-3, mantenendo una cottura rapida per preservarli teneri.
Aggiungo poi i gamberi, lasciando qualche testa intera: oltre a essere scenografica nel piatto finale, la testa contribuisce a dare maggiore intensità al condimento. Sfumo con il vino bianco a fiamma alta e lascio evaporare bene la parte alcolica».
3. La cottura dei paccheri
«Nel frattempo cuocio i paccheri in abbondante acqua salata. Li scolo molto al dente, indicativamente circa tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
È importante non completare la cottura in pentola: la pasta deve terminare la sua cottura direttamente nel condimento, assorbendone progressivamente tutti i profumi».
4. La mantecatura
«Trasferisco i paccheri direttamente nella padella con il condimento di mare e aggiungo le vongole. Alzo la fiamma e procedo con la mantecatura, aggiungendo poco alla volta un mestolo di acqua di cottura della pasta.
È proprio in questa fase che il piatto prende forma: l’amido rilasciato dalla pasta, insieme al fondo di mare, crea una crema naturale che avvolge i paccheri senza bisogno di aggiungere panna o altri ingredienti».
5. L’impiattamento
«A questo punto impiatto i paccheri cercando di valorizzare visivamente tutti gli ingredienti. Sistemo i gamberi in evidenza e distribuisco le vongole.
Completo con prezzemolo fresco tritato e, soprattutto, con una generosa spolverata di granella di pistacchio precedentemente tostata. Il pistacchio aggiunge una nota aromatica e croccante che, a mio avviso, completa perfettamente il piatto».
Il dettaglio che fa la differenza
Il segreto di questa preparazione, secondo Chef Luigi Commesso, sta nell’equilibrio: non coprire il sapore dei frutti di mare, ma costruire passo dopo passo un condimento capace di legare tutti gli elementi.
La scelta di una pasta trafilata e la cottura molto al dente permettono inoltre ai paccheri di assorbire il fondo durante la mantecatura. Il risultato è un primo piatto cremoso, profumato e ricco di consistenze, dove la dolcezza dei gamberi incontra la sapidità delle vongole, la delicatezza dei calamari e la croccantezza del pistacchio.
Una ricetta firmata Chef Luigi Commesso per celebrare agosto a tavola con i sapori del mare e il carattere della cucina mediterranea.
«Perché in fondo, la cucina è anche questo: trasformare ingredienti semplici in un’emozione da condividere, portando nel piatto il profumo del mare, il calore dell’estate e il piacere di stare insieme.»
